Ovaj raženi hljeb, pomiješan sa kvascem i vodom, možete jesti i u dane posta, jer je jedina mast u pekarskim proizvodima suncokretovo ulje, a po potrebi se može i isključiti...
Priprema:
1. Kvasac razrijedimo u toploj vodi i čekamo dok se na površini ne pojavi fermentacijska pjena.
2. Dodajte so i šećer, dobro promešajte.
3. Sipati biljno ulje. Možete, naravno, i bez njega, ali s puterom tijesto ispada ukusnije, a peciva ne traju duže.
4. Prosejati obe vrste brašna. Zašto se pšenično brašno dodaje u raženi hleb? Da, jer danas malo ko voli pecivo sa karakterističnim kiselkastim ukusom raži. Osim toga, neće svaki želudac pozitivno reagirati na to.
5. U mešavinu kvasca u delovima dodavati brašno i umesiti gusto testo. Ako ipak dodate puter, na kraju testo treba da vam dobro skine ruke, a da se ne zaprljaju posebno. Sada stavljamo posudu na toplo mjesto, pokrivajući ga platnenom salvetom ili ručnikom.
6. Dignuto testo izbušite i stavite na nauljeni pleh ili u posudu za pečenje. Ustanimo ponovo. Da ne bi došlo do pucanja hleba tokom pečenja, bolje je da sami nožem izrežete nekoliko žlebova na površini vekne. Stavite u rernu zagrejanu na 190 stepeni 45-50 minuta.
Ostavite gotov hleb da se malo ohladi na plehu. Zatim ga prebacimo na peškir i umotamo u krpu da se „odmara“ dok se potpuno ne ohladi.
Sjećam se vremena kada se hljeb kod kuće spremao samo sa kiselim tijestom. Kako je bilo ukusno! Kvalitetan, fino porozan, mekan, blago kiselkast, ali tako aromatičan. Danas se sve kuva na brzinu, koristeći kvasac, a da se testo ne dozrije. Ovo je vjerovatno moderno, ali po mom mišljenju najbolji raženi hljeb se može dobiti samo pripremanjem na kiselo tijesto. Ovo je gurmansko pečenje. Oni koji razumeju i vole ukus pravog hleba. Već na prvi pogled možete reći po konzistenciji mrvice, od koje vrste brašna je napravljeno i da li sadrži pšenicu. 100% raženo brašno, napravljeno samo od raženog brašna, teško je samo po sebi, ne diže se pri pečenju i po teksturi malo podsjeća na plastelin. Ukusan je, sadrži vlakna, vitamine, ali ga ne možete jesti puno, pogotovo ako imate problema sa želucem. Čak i kada mu se dodaju kim, grožđice, med, jabuke i orasi, mora se jesti s oprezom. Zbog toga je bolje miješati dvije vrste brašna - pšenično (60%) i raženo (40%). Boja vekne će biti malo svetlija, ali ukus će biti sličan Borodinskom. Ako ste zainteresovani, rado ću podeliti i recept za kiselo testo i jednostavnu metodu za pravljenje raženog hleba kod kuće u rerni, korak po korak i sa fotografijama.
Ovo je supstanca koja se sastoji od brašna i vode. Sve! Ali ako se pravilno pripremi, napravit ćete takav hljeb da ćete odmah i zauvijek odbiti kupovnu pecivu. Istina, prije nego što napravite tijesto za kruh, prvo morate uzgojiti starter. Da vidimo kako se to radi.
Uzmite 25 gr. Raženo (oljušteno) brašno i 25 ml vode sobne temperature. Pomiješajte 500 ml u teglu, pokrijte gazom ili poklopcem, ne okrećite, već jednostavno poklopite i stavite na toplo mjesto (kućna temperatura - 25-27 °C - ne više). Konzistencija će biti gusta, ne brinite, sve je ispravno, kako i treba. Ostavite jedan dan.
U teglu dodajte 50 ml vode i 50 grama brašna. Promešati i ponovo držati na toplom jedan dan.
Počinje proces mjehurića i potrebno je "hraniti" masu tako da počne aktivno rasti. Dodati 100 grama brašna i 100 ml vode. Promiješajte i sačekajte 24 sata.
Starter aktivno raste i buja. Stavimo ga u frižider, prekrivši ga gazom ili poklopcem. Svaka 3 dana hranimo se dodavanjem 20 ml vode i 20 grama brašna.
Svježe kiselo tijesto ugodno miriše, ne bi trebalo biti čudne kore na površini. Za pripremu lepinje, različiti recepti navode različite količine. Merim kašikom. Ako ste početnik, strogo se pridržavajte proporcija u receptu. Kada naučite, sami možete odrediti količinu.
Pa, naše predjelo je spremno, možemo da počnemo da mesimo hleb. Ovo takođe nije brz proces, ali se isplati kasnije uživati u ukusu i mirisu. A kakva je to hrskava kora, ne mogu se opisati.
za tijesto:
Sve pomiješajte u dubljoj posudi i prekrijte folijom. Ostaviti na toplom mestu da se stegne 4 sata. Testo bi trebalo da se udvostruči i da počne da pušta mehuriće.
Pripremite tijesto. U tijesto dodati 200 g. raženog brašna i 200 ml. vode, 2 kašike. šećera i 1 kašičica. sol. Sve dobro izmiješajte. Neki ljudi to rade u kombajnu, dok drugi rade rukama. Postepeno dodavati 300 gr. bijelo brašno. Ne sipajte sve odjednom, kvalitet varira (vlaga, gluten). Mix. Testo stavite u podmazan oblik, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji još 2 sata na toplom mestu. Testo treba da se udvostruči.
Uključite rernu na 210-220°C i nakon što ste površinu vekne namazali vodom, stavite da se peče 40-50 minuta. Izvadite štrucu i, prekrivši je ručnikom, ostavite da se potpuno ohladi na rešetki. Ako imate dovoljno volje da sačekate dok se potpuno ne ohladi. Prije pečenja vrh možete posuti kimom, sjemenkama suncokreta, susamom i lanenim sjemenkama.
Zaista volim hleb sa sladom, taman, aromatičan. Veoma je korisna za naš organizam – bogata je mikroelementima, sadrži proteine, aminokiseline. Testirano na sebi. Zaista ima pozitivan učinak na gastrointestinalni trakt. To znači da sav “crni” kruh pripremam samo sa tamnim sladom. Ne treba vam puno, 3-5 kašika. Suvi slad prelijem kipućom vodom da boja peciva postane bogata, a aroma primamljiva. Miris prave mješavine je slatkast. Ako osjetite gorčinu ili grubost, to znači da proizvod nije visokog kvaliteta. Prodaju i slad u tečnom obliku, ali ja sam već navikao na rasuti slad i ne mijenjam naviku.
Referenca: slad je proizvod od zrna ječma ili pšenice, ali je ječam popularniji. Sorte kruha: „Borodinski“, „Ljubitelski“, „Zavarnaya“ pripremaju se od ječmenog slada.
Za pekare početnike, usuđujem se dati savjet - nemojte odmah pokušavati ispeći čistu raženu pogaču kod kuće. Ovo zahtijeva iskustvo i možda neće uspjeti odmah. Trebali su mi mjeseci da dobijem pravu teksturu i okus kruha. Stoga pokušajte prvo napraviti malu hljebu od mješavine pšeničnog i raženog brašna. A onda, stečenim iskustvom, zamahnite na čistu raž.
Zatim odlomimo vrh, parče kobasice na vrhu ili puter sa džemom... kako odoljeti takvoj poslastici? Ili možete samo popiti čašu mlijeka i krišku svježeg hljeba... ili dodati sol i bijeli luk. Odlučite šta biste prvo probali s domaćim kruhom. I dobar tek!
Hajde da se zadržimo na ovim tačkama detaljnije.
Pod provjerenom recepturom podrazumijevamo recepturu po kojoj se može ispeći kvalitetan raženi kruh, dovoljne ali ne pretjerane kiselosti, elastičan, neljepljiv i ne previše vlažan, dobre poroznosti, ugodnog okusa i mirisa, nije ustajao ili pljesniv više puta dana (ili čak sedmica!) na sobnoj temperaturi. A to su, prije svega, oni recepti koji se koriste u pekarama i pekarama. U odnosu na ruski raženi kruh, to su Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky i mnogi drugi, vjerovatno poznati svim sunarodnicima.
A pridržavanje tehnologije je usklađenost s takvim uvjetima koji omogućavaju postizanje svih gore navedenih kvaliteta kruha, izvinite na nezgrapnoj definiciji. A sada da pređemo na ove uslove.
1. Odabir recepta. Najbolje je, po mom mišljenju, da počnete tako što ćete se fokusirati na jedan, po mogućnosti jednostavan, recept za hleb koji želite da vidite na svom stolu svaki dan i pecite ga redovno (barem 1-2 puta nedeljno) dok vas rezultat potpuno ne zadovolji i možete ga peći, kako kažu, na autopilotu. Prema svjedočenju nekih mojih prijatelja, uspjeli su postići stabilan i dobar kvalitet domaćeg kruha nakon otprilike mjesec i po redovnog pečenja. Mnogi ljudi dobiju jestiv, iako ne baš lijep, kruh bukvalno prvi ili drugi put. Tada će biti moguće prijeći na složenije i ukusnije sorte kreme - na primjer, Borodinsky.
U ovom postu govorimo o 100% raženom kruhu, tavi ili ognjištu, pa ćemo razmotriti najjednostavniji kruh od oguljenog brašna (Obdirny). Zašto on? Oguljeno raženo brašno je najčešće u prodaji u Rusiji. Takođe, ovaj hleb ne sadrži nikakve dodatke koji poboljšavaju ukus i aromu – šećer, melasu, slad i začine – samo raženo brašno, kiselo testo, so i voda. Čist, „goli“ raženi hljeb, u kojem su svi nedostaci odmah vidljivi - nekvalitetno brašno, loš kvasac s nedovoljnom ili pretjeranom kiselošću i silom dizanja, pogrešno izračunat sadržaj vlage u tijestu i neprikladni uslovi pečenja itd. U pekarama se raženi kruh uvijek peče na kiselom tijestu uz dodatak industrijskog kvasca radi ubrzanja fermentacije i odstajanja tijesta. Ali po mom mišljenju, bolje je pokušati ispeći raženi kruh s čistim kiselim tijestom (posebno svježe dizanim) barem 1-2 puta kako biste mogli adekvatno procijeniti njegovu kvalitetu.
Recept u pečenju %:
oljušteno raženo brašno - 100% (od toga u kiselom testu - 50%)
sol - 1,8%
suvi kvasac (opciono) - 0,1%
Umjesto suhog kvasca možete koristiti komprimovani kvasac – 0,3%
voda - otprilike 65-75% (u zavisnosti od vlažnosti brašna)
Recept za veknu brašna od 400g (gotov hleb je težak oko 600g):
Tradicionalno testo (3,5-4 sata na 28-30C):
raženo kiselo testo na oljuštenom brašnu 100% vlažnosti, prethodno osveženo 1-2 puta - 80g
oljušteno raženo brašno - 160 g
topla voda (45C) - 160g
Tijesto će narasti 2-3 puta u volumenu, postati porozno i dobiti izrazito kiselkastu aromu i okus. Ako se koristi komprimovani kvasac, možete ga odmah dodati u tijesto prilikom miješenja (u ovom slučaju trebat će vam 1,5-2 g, komad veličine lješnjaka).
tijesto:
testo - sve
oljušteno raženo brašno - 200 g
sol - 7g
suvi kvasac (ja imam Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 kašičice)
topla voda (40C) - 60g (dodati 1 kašičicu brašna i aktivirati kvasac 20 minuta)
Fermentacija 1,5 sat na 28-30C dok se testo ne udvostruči. Oblikovanje, pečenje do kraja (oko 30-40 minuta na toplom) na pergamentu ili u kalupu (ako je testo mekano). Peći bez pare na 250-280C prvih 5-10 minuta. , zatim smanjite temperaturu na 200-220C i pecite još 30-40 minuta. Pre i posle pečenja premazati vodom. Izrežite kada se potpuno ohladi.
UPD:
Osim tradicionalnog tijesta, tijesto za ovaj kruh se može pripremiti na još dva načina: unpaired i dalje dugo testo, vidi na kraju posta.
U nastavku ćemo detaljnije razmotriti tehnologiju pravljenja kruha.
2. Neophodni alati:
Vage, poželjno precizne do 1g (elektronske)
- sat sa tajmerom ili alarmom
- termometri za vodu i pećnicu
- set mernih kašika
- strugač za pečenje ili udobna lopatica, po mogućnosti metalna ili silikonska
- velika posuda ili stabilna tepsija za mesenje testa
- toplo mjesto (28-30C) gdje možete staviti tepsiju raženog tijesta za fermentaciju (pročitajte u nastavku kako to organizirati ako stan nije izletište)
Nije potrebno uzimati skupi elektronski termometar sa temperaturnom sondom (iako je ovo najpovoljnija opcija); alkoholni termometar za vodu možete kupiti u ljekarni (s njim možete mjeriti temperaturu zraka u prostoriji). Ne pokušavajte da pravite raženo tijesto „na oko“, ako vam nedostaje iskustva, od toga neće biti ništa dobro.
U krajnjoj nuždi, ako još nemate vagu, a baš želite da pečete, zamolite prijatelja koji ima vagu da vam uradi “laboratorijski posao” – izmerite čašama, kao i kašikama i kašičicama, i izmerite sve proizvodi potrebni za pečenje - brašno, so, šećer, kvasac itd. Imajte na umu da nasipna gustina proizvoda uvelike varira. O životu bez aparata i određivanju približne težine namirnica bez vage ću napisati poseban post.
3. Dobro kiselo testo sa velikom silom dizanja i kiselosti, sposoban da akumulira što više mliječne kiseline u tijestu, a manje sirćetne kiseline i diže tijesto za kratko vrijeme.
Da biste to učinili, prvo morate razviti dobar starter spontana fermentacija(prema Sarychevu ili na grožđu prema N. Silvertonu) i neophodno je izvoditi na njihovoj osnovi proizvodnja kiselo tijesto (proizvedeno prema GOST-u ili kalifornijskom).
Pre pečenja kiselo testo koje je čuvano u frižideru mora se ponovo konzervisati (proći kroz ciklus distribucije, ako je u skladu sa GOST-om, ili osvežiti Kaliforniju 2-3 puta).
4. Debeli i strmi starteri a sunđeri su poželjniji od tekućih, i optimalna temperatura fermentacije je 28-30C(do 34C za tečno testo) da se što više nakupi u testu mlečne kiseline i manje sirćeta. Na bazi kalifornijskog kiselog tijesta (tečno je i fermentira na sobnoj temperaturi), bolje je koristiti gusto, toplo tijesto. Količina brašna koja se dodaje u testo sa kiselim testom kreće se od 10-30% (za ravnu metodu) do 50-70% brašna (za spužvasti metod).
Kako stvoriti željenu temperaturu za fermentaciju tijesta:
Zagrijte pećnicu oko minutu i ostavite upaljeno svjetlo
- blizu radijatora ili na krovu frižidera na zadnjem zidu, pokrijte tiganj ćebetom ili frotirnim peškirom
- pomoću električnog jastučića za grijanje - podesite temperaturu na minimum (45C), na vrh stavite rešetku, a na nju šerpu, pokrijte ćebetom ili frotirnim ručnikom
5. Prilikom mesenja testa i testa potrebna vam je veoma topla, skoro topla (45-50C) voda, početna temperatura testa može da dostigne 40C (!) - na ovoj temperaturi, skrob raženog brašna je delimično saharizovan enzimima sadrži i poboljšava ukus hleba. Temperaturu vode pratite termometrom da ne biste slučajno prekuhali starter i brašno.
6. So i kvasac moraju se dobro rastvoriti u vodi Prilikom mesenja testa brzo pomešati sa brašnom, ali delikatno(u raženom brašnu praktički nema glutena, tijesto se mijesi samo dok ne postane glatko) - nakon intenzivnog miješenja, raženo tijesto se širi.
Kod kuće nemam specijalizovanu opremu za mesenje tijesta, samo mikser za pecivo sa spiralnim nastavcima, koji je nezgodan za mesenje raženog testa. Tako da u većoj posudi jakom kašikom zamesim male količine testa (od 300-400g brašna), trljajući testo po zidovima, a ako ima više testa (od 800-1000g brašna), onda uzimam veliki, stabilan pleh i mesiti testo šakom, šrafujući pokretima, pleh držim levom rukom (imam snage - nema potrebe za inteligencijom :)). Tijesto je jako ljepljivo, pa morate strugačem očistiti ruke i stranice posude.
7. Odredite optimalni sadržaj vlage u testu za ognjište je prilično teško, testo bi trebalo da bude skoro na ivici razmazivanja, ali da se ne raširi previše tokom fermentacije i pečenja, tada će u gotovom hlebu biti dobre poroznosti, malo će nabubriti u rerni, ali će ne raširiti u ravan kolač. Ne pokušavajte formirati okrugle, visoke koloboke od čistog raženog tijesta, poželjnije su ravne pogače - bolje zadržavaju oblik u pećnici. Optimalni sadržaj vlage u tijestu za oljušteni kruh je oko 65-75%. Za hljeb još uvijek treba dodati oko 10% vode. Tapetsko raženo brašno upija više vode (budući da sadrži više mekinja), u odnosu na oljušteno raženo brašno, a prosijano brašno, naprotiv, manje upija. Kapacitet vlage brašna varira i zavisi od mnogih faktora – mlevenja, vlažnosti vazduha itd. Zimi, isto brašno može apsorbirati 10% više vode nego ljeti.
Ako niste sigurni da je testo pravilne konzistencije ili vidite da je premekano i da se tokom fermentacije ili pečenja jasno raširi u ravan kolač, pecite u tiganju. Ni u kom slučaju ne mislim da je hljeb gori od krušnog kruha, samo volim okrugle hljebe :).
8. Za vrijeme fermentacije i odstajanja tijesta ne treba žuriti, pustite da se tijesto diže (volumen će se povećati do 2-3 puta, tijesto će biti prekriveno mjehurićima i pukotinama). Prilikom mesenja testu odmah mokrim rukama dajte okrugli oblik na mokri sto i stavite ga u čistu, nauljenu posudu (pokrijte poklopcem da se ne prozrači) kako bi se fermentisano testo moglo izvaditi iz njega bez ikakvih modrica. mnogo.
9. Zrelo testo treba pažljivo oblikovati, mokrim rukama na mokrom stolu (po mogućnosti nosite medicinske rukavice), trudeći se da ne zgnječite previše. Ostaviti da odmara na pergamentu (kvalitetan da se hleb ne lepi tokom pečenja), pokriti posudom da se ne prozrači i svakih 10-15 minuta vlažnim rukama mazati radni komad. Ako se sumnja u kvalitet pergamenta, premažite ga biljnim uljem, ili još bolje kremom ili svinjskom mašću i pospite tankim slojem raženog brašna. Hleb će se udvostručiti i početi stvarati pukotine i mjehuriće. Prije pečenja, radni komad ponovo zagladite mokrim rukama ili ga namastite brašnom, te ga drvenim štapićem izbodite po cijeloj površini kako biste smanjili pucanje.
Detaljne i kvalitetne, lijepo ilustrovane recepte za raženi kruh i principe rada sa raženim tijestom pogledajte i na ovom blogu.
Tijesto za tepsiju također mokrim rukama na mokrom stolu oblikovati u lopticu (za okrugli oblik) ili u cjepanicu (za oblik cigle), a zatim staviti da se steže u tepsiju podmazanu neljepljivom kremom, biljno ulje ili mast. Jer Tijesto za hljeb se obično pravi mekše konzistencije, pa se brže raširi i udvostruči volumen. Čim se mjehurići počnu otvarati na vrhu, radni komad se mora podmazati vodom ili brašnom i odmah poslati u vruću pećnicu.
10. Dok se hleb diže potrebno je da zagrejete rernu. U prvih 5-10 minuta pečenja, raženom hlebu je potrebna veoma visoka temperatura, najmanje 250C, a najbolje 300C. To je neophodno za formiranje jake kore i održavanje oblika bez pucanja. Zatim treba smanjiti vatru i završiti pečenje kruha na 180C (raženi kruh ima bolji ukus ako se peče na nižoj temperaturi, ali duže). Obavezno koristite kamen za pečenje ili njegove zamjene (debela tepsija ili tepsija od lijevanog željeza, staklena posuda otporna na toplinu, keramičko posuđe, izdržljiv lim za pečenje obložen neglaziranim keramičkim pločicama, itd.). Koristite termometar za kontrolu temperature u pećnici. Pećnica se može prethodno zagrijati od 30-40 minuta do sat vremena.
11. Nekoliko minuta prije kraja pečenja, premažite hljeb vrelom vodom ili škrobnim želeom za sjaj. Isključite rernu, ostavite hleb još 10-15 minuta, umotajte ga u vlažan peškir (prvo izvadite pleh iz kalupa :)) i stavite u zagrejanu rernu na rešetku da se veoma polako hladi. Ako se pergament ipak zalijepi za dno kruha, nemojte ga otkinuti da ne oštetite koru, umotajte kruh u vlažan ručnik zajedno sa pergamentom i ostavite pola sata - za to vrijeme pergament će postati mokri i može se pažljivo ukloniti.
12. Hleb treba rezati najkasnije 8-12 sati nakon pečenja. kako se mrvica ne bi zalijepila. Prilikom skladištenja raženog kruha može doći do povećanja kiselosti, ovaj efekat je izraženiji kod velikih hljebova.
UPD: Tijesto za ovaj kruh se može pripremiti na još dva načina - ravno i dugo tijesto.
Beskvasni (20% brašna u kiselom testu):
oljušteno raženo brašno – 320g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnosti – 160g
sol – 7 g
suvi kvasac Saf-Moment (opciono) – 0,5g, (1/8 kašičice)
ili komprimovani kvasac – 1,5 g (komad veličine lješnjaka)
veoma topla voda, 45C – 180-220g (za testo 65-75% vlažnosti, zavisno od vlažnosti brašna)
Kvasac prethodno aktivirajte 20 minuta. u maloj količini tople vode sa kašikom brašna, a zatim zamesiti testo na gore opisani način. Fermentacija - 3,5-4 sata na 30C, tijesto će se udvostručiti u volumenu, postati porozno i izrazito kiselkastog okusa i mirisa. Zatim, kalupljenje, provjeravanje i pečenje kao što je gore opisano.
Na dugačko testo:
Testo (60% brašna, 10-12 sati na 28-30C):
oljušteno raženo brašno – 230g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnosti – 20g
sol – 7 g
veoma topla voda, 45C – 230g
tijesto:
testo - celo
oljušteno raženo brašno – 160 g
topla voda, 45C – 12-62g (za testo 65-75% vlažnosti, zavisno od vlažnosti brašna)
S obzirom na to da tijesto sadrži 60% brašna, u tijesto uopće ne morate dodavati kvasac, fermentacija i otapanje na vrućini će se dogoditi vrlo brzo. Fermentacija – 50-60 minuta, dok se zapremina ne udvostruči, otpuštanje – 30-45 minuta. Pecite kako je gore opisano.
Nadam se da će ovi materijali moći razjasniti karakteristike pečenja kruha od raženog brašna bez miješanja pšeničnog, za one koji bi ga željeli ispeći, ali se boje poteškoća i zamki.
Raženi hleb je nekoliko puta bolji od pšeničnog po sadržaju magnezijuma, vlakana, vitamina, kalijuma, gvožđa i mineralnih soli. Osim toga, raženo brašno sadrži aminokiselinu "lizin", koja je važna za ljude i pomaže u eliminaciji toksina.
Domaća hrana je uvek ukusnija od hrane iz prodavnice. Iako je napraviti raženi kruh kod kuće teško, vrijedi ga pokušati. Uostalom, mirisna lepinja svježe pečenog kruha ima čaroban učinak.
Postoji mnogo recepata za pečenje mirisnih vekni kod kuće. Tijesto se priprema na bazi kiselog tijesta, sa ili bez dodatka kvasca, tijesto se skuva pa mu se dodaje čak i kefir.
Glavna tajna ovog recepta je ključanje vode. Stoga je važno uzeti u obzir ne samo recept, već i tehnologiju miješenja tijesta.
Sastojci:
Moguće je peći ražene lepinje bez upotrebe kvasca. Mekša struktura pulpe dobija se dodavanjem kefira u tijesto.
Potrebni proizvodi:
Proces kuvanja:
Koliko god bio složen proces miješenja i pečenja raženog kruha, zahvaljujući preporukama u ovom članku, to možete učiniti sami. Prijatno!
Raženi kruh je svakako jedan od najzanimljivijih proizvoda i po ukusu i po pripremi.
Vrlo je težak za pripremu, a mnogi profesionalni kuhari smatraju ražene hljebove remek-djelom među svojim pekarskim proizvodima.
Međutim, svakako vrijedi pokušati.
Ako pažljivo pratite recepte i pridržavate se svih nijansi tehnologije, rezultat obećava da će biti zaista impresivan.
Svježe pečeni kruh ima čarobna svojstva - rijetko što nestane sa stola takvom brzinom, ali ako su hljebovi vrući od raženog brašna, tada, u pravilu, ne ostaje ni mrvica.
Postoji dosta tehnologija i recepata koji vam omogućavaju da ispečete mirisni "crni" kruh u vlastitoj kuhinji. Tijesto od raženog brašna zamijesi se na kvascu, kefiru sa ili bez dodatka kvasca, sa posebno pripremljenim kiselim tijestom ili skuva.
Svu ovu raznolikost objedinjuju dva osnovna pravila: kvaliteta brašna i tačno poštivanje svih proporcija navedenih u receptu.
Visokokvalitetno brašno je uvijek suho i mekano. Kada takvo brašno stisnete u šaku, nastala grudvica se ne mrvi odmah, ali kada prstom pritisnete na površinu, na njoj bi trebao ostati uzorak otiska.
Prije zamijesenja tijesta, brašno se mora prosijati. Hleb napravljen od prosijanog brašna ispada pahuljast sa ujednačenom poroznošću.
Kod kuće se peče raženi kruh s dodatkom pšeničnog brašna u strogo određenim omjerima prema receptu, koje nije preporučljivo mijenjati.
Također, osim ako nije izričito navedeno u receptu, nemojte mijenjati temperaturu. Kada pečete raženi kruh kod kuće u pećnici, treba se striktno pridržavati uputa, to je zbog različitih recepata za tijesto, ovdje nema univerzalnog pravila, budite oprezni!
Sastojci:
420 gr. kvalitetno raženo brašno;
50 ml bez mirisa, biljka. ulja;
150 ml nemasnog mlijeka;
130 gr. bijelo brašno;
"Brzi" kvasac - 1,5 kašičice;
1,25 litara prečišćene vode;
Table. kašika belog šećera;
Jedan sto. kašika maltozne melase;
Tri stola. kašike raženog (crvenog) slada;
10 g sitne, isparene soli;
sjemenke korijandera - 3 kašičice;
Osušeni kim, sjemenke.
Način kuhanja:
1. Zdrobiti i samljeti 2/3 aromatičnih sjemenki u mužaru. Potom ih pomiješajte sa sladom i prelijte sa pola čaše malo ohlađene kipuće vode, ostavite pola sata, pustite da odstoji i ohladi.
2. Nakon toga odmah počnite sa pripremom tijesta. Da biste to učinili, otopite instant kvasac u toplom, ali ne vrućem mlijeku. Odjednom dodati sav šećer, 2 pune kašike belog brašna i, dobro promešati, ostaviti četvrt sata.
3. U široku posudu za mesenje testa na sitno sito prosijati dve vrste brašna: raženo i belo brašno za pečenje, mešajući ih kako ide.
4. Posolite i ravnomjerno umiješajte u brašno.
5. Zatim sipajte povećanu zapreminu testa, ohlađenu sladnu masu, melasu i, ulivajući preostalu vodu zagrejanu na 38 stepeni, umesite testo.
6. Tijesto treba da bude mekano i jako ljepljivo, pa tokom procesa lagano navlažite ruke biljnim uljem.
7. Posudu sa testom prekrijte pamučnim ili lanenim peškirom i ostavite da se diže na toplom mestu.
8. Spremnost testa za dalju obradu određuje se udvostručavanjem zapremine, pa čak i malo više. Lagano zamesiti testo i, podelivši ga na delove, staviti u pripremljene tepsije.
9. Uključite rernu i malo je zagrejte (do 30 stepeni), u nju stavite kalupe sa testom na pola sata za drugo pečenje.
10. Zatim podmažite površinu naraslog hleba toplom, nikako hladnom vodom, i pospite preostalim semenkama.
11. Ovaj hleb pecite prvo četvrt sata na 200 stepeni, zatim dvadeset pet minuta na 180 i na kraju 19 minuta na 160 stepeni.
Sastojci:
30 grama običnog hljebnog kvasca;
200 gr. grubo raženo brašno;
Rafinirani šećer - 2 kašike. l.;
350 grama brašna za pečenje;
Evaporirana so “Extra” – 10 g;
Dobar raženi (suvi) slad – 2 žlice. kašike.
Način kuhanja:
1. Bijelo brašno (150 g) pomiješati sa sladom i smjesu preliti sa trista mililitara ključale vode.
2. Dok sipate kipuću vodu, smesu dobro promešajte viljuškom da ne bude grudvica.
3. U posebnoj posudi rastvorite kvasac u 270 ml blago zagrejane vode. Miješajući dok se potpuno ne otopi, dodajte šećer i sol.
4. Pomiješajte brašno zakuvano sa sladom i otopljenim kvascem i sve miješajte dok ne postane glatko. Rezultat će biti tečna masa od brašna tamno smeđe boje.
5. Svo preostalo brašno sipajte u smjesu tečnog brašna i umijesite čvrsto tijesto koje se ne lijepi.
6. Posudu sa testom prekrijte platnenim peškirom i ostavite tri i po sata.
7. Uključite rernu, na donju policu stavite metalni tanjir sa vodom i zagrejte na 220 stepeni.
8. Povećano testo izbušite rukama, pospite brašnom i prebacite u posudu za pečenje. Pokrijte peškirom i ponovo ostavite 20-25 minuta.
9. Kada je testo naraslo, stavite brojler u rernu i pecite 45 minuta.
10. Zatim izvadite kalup i izvadite veknu iz nje, umotajte je u peškir i ostavite tri sata, a za to vreme će vekna „zreti“.
Kiselo tijesto pripremljeno po ovom receptu može se koristiti ne samo za pečenje raženog kruha, nego i za pripremu dobrog domaćeg kvasa.
Sastojci:
Ten st. kašike grubog raženog brašna;
10 grama šećera;
Dvjesta grama čaše vode.
Način kuhanja:
1. Dio brašna (pune četiri supene kašike) razblažite sa sto mililitara hladne vode, tako da dobijete konzistenciju poput guste pavlake.
2. Dodajte granulirani šećer, promiješajte nekoliko puta, uz kratke pauze, pokrijte krpom i ostavite jedan dan.
3. Nakon isteka vremena umiješajte još 2 kašike brašna i razblažite vodom do iste gustine. Ostavite još jedan dan ispod salvete.
4. Imajte na umu da kvasac ne treba da bude gust, pa ga prilikom dodavanja brašna uvek razblažite hladnom prokuvanom vodom do konzistencije kisele pavlake.
5. Trećeg dana starter dobija karakterističan miris kiselog hleba, to je normalno, upravo takav rezultat vam treba.
6. Ponovo dodati brašno, po potrebi razblažiti vodom i ostaviti još jedan dan. Starter će biti potpuno spreman četvrtog dana.
7. Ponovo dodati brašno i vodu, promešati. Uzmite potrebnu količinu za pravljenje hleba, a ostatak dobro poklopite i čuvajte u frižideru.
8. Skladišteni starter se mora “hraniti” brašnom jednom sedmično, inače će “umrijeti”.
Sastojci:
Pročišćena voda, prokuvana, ohlađena – 300 ml;
Smrznuto suncokretovo ulje;
4 šolje raženog (oljuštenog) brašna;
300 ml startera prema gore navedenom receptu;
Mali prstohvat korijandera;
10 g soli;
50 grama bijelog granuliranog šećera;
Dobar slad (zamjenjiv suhim raženim kvasom) - 2 žlice. kašike;
60 gr. sjemenke suncokreta (bez ljuske).
Način kuhanja:
1. Polovinu raženog brašna navedenog u receptu sjediniti sa starterom i ohlađenom prokuhanom vodom. Promešati da nema grudvica i ostaviti da nadođe 5 sati. Tokom procesa, tijesto će se povećati otprilike tri puta.
2. Slad ili kvas skuvati u 90 ml kipuće vode, ohladiti i dodati u pripremljeno testo.
3. Dodati začine, šećer i so, sipati ulje i zamesiti testo.
4. Prebacite u podmazane kalupe i ostavite, pokrivajući gornji deo kalupa pamučnom ili lanenom krpom (peškiri), 3 sata. Preporučljivo je kalupe napuniti do jedne trećine testom.
5. Dignuto testo pospite oguljenim semenkama i pecite u zagrijanoj rerni.
6. Pecite 45 minuta do sat vremena, na 180 stepeni. Trajanje ovisi o veličini dobivene štruce.
Sastojci:
150 gr. bijelog i 250 gr. raženo, grubo brašno;
Rafinisano ulje bez ukusa - 1 kašika. l.
200 ml kiselog mlijeka, ili kiselog kefira, niskokalorično;
1 tsp. suhi kvasac;
Sol i granulirani šećer - po 1 kašičica.
Način kuhanja:
1. Unaprijed zagrijte fermentisane mliječne proizvode na sobnu temperaturu.
2. Zatim pomešati sa 150 ml prokuvane vode zagrejane na trideset stepeni i u dobijenoj smesi rastvoriti so i granulirani šećer.
3. U posudu za mešanje prosijte raženo i pšenično brašno, dodajte malo po malo kvasac i dobro promešajte, ravnomerno umešajte kvasac u brašno.
4. Napravite malo udubljenje i postepeno ulivajući mešavinu fermentisanog mleka zamesite testo. Ako tokom procesa mijesenja osjetite da postaje pretesno, dodajte malo vode.
5. Pravilno umeseno testo ispada elastično, glatko i mekano.
6. Posudu sa testom prekrijte krpom i ostavite da odstoji pola sata.
7. Sipajte ulje malo po malo i ravnomjerno, mijesite rukama dok se potpuno ne upije.
8. Potom testo prebaciti u malo zagrejanu formu i ostaviti pokriveno peškirom da se "steže" dva sata.
9. Stol pospite bijelim brašnom, na njega stavite dignuto testo (primjetno po udvostručenju zapremine) i formirajte okrugli hleb.
10. Stavite ga na pergament u tepsiju i ostavite, pokriveno peškirom, pola sata za završno “stezanje”.
11. Peći na 200 stepeni četrdesetak minuta.
12. Pre nego što lim za pečenje sa testom stavite u rernu, obilno poprskajte njegove zidove vodom.
Sastojci:
Kiselo od „fabričkog” mleka, ili kefir srednje masnoće – 200 ml;
Bijelo pšenično brašno - dvije čaše;
Jedna čaša "grubljeg" raženog brašna;
0,5 tsp. soda bikarbona;
Malo mješavine aromatičnog "provansalskog" bilja;
Evaporirana so – 5 g;
1 tsp. rafinisani šećer.
Način kuhanja:
1. Blago zagrijani kefir (jogurt) pomiješajte sa sodom i ostavite na stolu četvrt sata. Ne treba to raditi na šporetu ili u mikrotalasnoj, najbolje je to učiniti na radijatoru ili tako što ćete posudu kiselog mleka staviti u toplu vodu.
2. Zatim u posebnoj posudi pomešati so, granulirani šećer i mešavinu provansalskih biljaka. Ulijte povećanu zapreminu kefira i zamijesite tijesto, dodajući vrlo malo prosijanog brašna.
3. Uzmite celu porciju raženog brašna, i prvo uzmite jednu čašu pšeničnog brašna pa njome prilagođavate debljinu testa dok mesite. Trebalo bi da bude prilično mekano i netečno.
4. Kalup ili tepsiju obložite pergamentom, u nju prebacite umeseno testo i ostavite da „odmara“ četvrt sata pokriveno peškirom. Preporučljivo je to učiniti na toplom radijatoru ili na vrhu šporeta, dok rernu uključujete da se zagreje.
5. Zatim napravite uzdužni rez i još nekoliko preko buduće vekne i stavite pleh sa testom u zagrejanu rernu.
6. Pecite hljeb pola sata do četrdeset pet minuta, a zatim ugasite pećnicu i ostavite kruh sa zatvorenim vratima još petnaestak minuta.
7. Pečeni hleb izvadite iz rerne i umotajte u peškir dok se potpuno ne ohladi.
Sastojci:
100 grama brašna, raženog;
Mješavina anisa sa kimom i korijanderom, otprilike 8 g;
50 grama slada;
300 ml vode (u listovima čaja);
Pekarsko brašno – 650 grama;
10 grama svježeg (hljeba) ili 5 grama “suvog” kvasca;
250 ml vode (u testu);
50 grama mješavine grožđica i suhih kajsija;
45 grama meda;
1,5 tsp. evaporirana (fina) sol;
200 ml vode (u testu);
80 grama melase.
Način kuhanja:
1. Prvo pripremite testo za testo. Sameljite začine u mužaru. Dodati sve raženo brašno, vodu i dobro promešati, zagrejati na laganoj vatri, ili najbolje u vodenom kupatilu na 70 stepeni. Zatim posudu sa listovima čaja prekrijte folijom i stavite u rernu zagrejanu na 70 stepeni dva sata. Gotov napitak će izgledati kao otopljena čokolada.
2. Zatim počnite pripremati tijesto. Pripremljene listove čaja razblažite čašom hladne vode. Dodajte kvasac, miješajte dok se ne otopi i dodajte cijeli dio pšeničnog brašna. Nakon što ste sve izmiješali, ostavite da odstoji i diže četiri sata.
3. Pre nego što zamesite testo, potopite suvo grožđe bez koštica i suve kajsije u kipuću vodu na desetak minuta. Ocijedite vodu, dobro osušite suvo voće, nasjeckajte teškim oštrim nožem na komade oko 5 mm i uvaljajte u bijelo pšenično brašno.
4. Med, melasu, so rastvorite u kipućoj vodi i nakon malog hlađenja dodajte smesu u odgovarajuće testo.
5. Postepeno dodavajući pšenično brašno, umesiti u labavo, elastično testo. Na kraju mesenja dodati pripremljeno suvo voće. Pustite da se tijesto diže.
6. Nakon dva sata stavite testo na sto i malo ga pritisnite rukama da dobijete palačinku. Zatim ga umotajte u čvrsti balvan, štipajući rubove pri svakom okretu.
7. Prebacite testo u kalup ili jednostavno u pleh, na pergament, da se stegne jedan sat.
8. Nakon što je testo naraslo i malo mekšalo, pecite vekne na 180 stepeni. Vrijeme – 1 sat.
Ne držite testo previše, inače će se pokidati tokom pečenja i pojaviće se suze na površini pečenog hleba.
Što je umeseno testo mekše, to je porozna struktura samog hleba.
Da bi hleb pri pečenju ravnomerno narastao, u testo ubacite testeninu na nekoliko mesta.
Raženi kruh će se bolje ispeći ako u pećnici postoji posuda s vodom. Takođe, pre stavljanja friteze sa testom, zidovi rerne se obilno poprskaju vodom.
"Karelijanski" hleb je veoma popularan kod dece, možete eksperimentisati sa receptom kako biste zadovoljili svoje razigrane mališane. Dakle, grožđice i suhe kajsije možete lako zamijeniti kandiranim citrusnim voćem, osim ako ne morate malo smanjiti njihovu količinu. Raženi kruh sa dodatkom sitnih komadića tvrde marmelade jednostavno je ukusan.
Ako imate talenta za pečenje, pokušajte ispeći hljeb od dvije različite vrste tijesta odjednom – raženog i pšeničnog. Pogača se formira umotavanjem dva ravna komada različitih boja u rolat. Ovaj hleb je takođe veoma ukusan sa dodatkom suvog grožđa, marmelade, prženih orašastih plodova ili suncokretovih semenki.
