Ovaj raženi kruh, zamiješen s kvascem i vodom, možete jesti iu dane posta, jer je jedina masnoća u pecivu suncokretovo ulje, a po potrebi se i ono može isključiti...
priprema:
1. Kvasac razrijedimo u toploj vodi i pričekamo dok se na površini ne pojavi pjena fermentacije.
2. Dodajte sol i šećer, dobro promiješajte.
3. Ulijte biljno ulje. Možete, naravno, i bez njega, ali s maslacem tijesto ispadne ukusnije, a pečeni proizvodi duže ne stajaju.
4. Prosijte obje vrste brašna. Zašto se pšenično brašno dodaje raženom kruhu? Da, jer danas malo tko voli peciva s karakterističnim kiselkastim okusom raži. Osim toga, neće svaki želudac pozitivno reagirati na njega.
5. U smjesu s kvascem u dijelovima dodajte brašno i zamijesite gusto tijesto. Ako ipak dodajete maslac, onda bi vam tijesto na kraju trebalo dobro spuštati s ruku, a da ih posebno ne prljate. Sada postavljamo posudu na toplo mjesto, pokrivajući je platnenom salvetom ili ručnikom.
6. Dignuto tijesto izbockati i staviti na nauljeni pleh ili u posudu za pečenje. Ustanimo opet. Kako kruh ne bi pucao tijekom pečenja, bolje je da sami nožem izrežete nekoliko utora na površini štruce. Stavite u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva 45-50 minuta.
Gotov kruh ostavite da se malo ohladi na limu za pečenje. Zatim ga prebacimo na ručnik i zamotamo u krpu da se “odmara” dok se potpuno ne ohladi.
Sjećam se vremena kada se kruh kod kuće pripremao samo s kiselim tijestom. Kako je bilo ukusno! Kvalitetan, fino porozan, mekan, blago kiselkast, ali tako aromatičan. Danas se sve kuha na brzinu, s kvascem, a da se tijestu ne dopusti da pravilno sazrije. Ovo je vjerojatno moderno, ali po meni se najbolji raženi kruh može dobiti samo ako se priprema s kiselim tijestom. Ovo je gurmansko pečenje. Oni koji razumiju i vole okus pravog kruha. Na prvi pogled možete zaključiti po konzistenciji mrvice, od koje je vrste brašna i sadrži li pšenicu. 100% raženo brašno, napravljeno samo od raženog brašna, samo po sebi je teško, ne diže se pečenjem i teksturom blago podsjeća na plastelin. Ukusan je, sadrži vlakna, vitamine, ali ga ne možete pojesti puno, pogotovo ako imate želučane probleme. Čak i kad mu se dodaju sjemenke kima, grožđice, med, jabuke i orasi, mora se jesti s oprezom. Stoga je bolje miješati dvije vrste brašna - pšenično (60%) i raženo (40%). Boja štruce će biti malo svjetlija, ali će okus biti sličan Borodinskom. Ako ste zainteresirani, rado ću podijeliti i recept za kiselo tijesto i jednostavnu metodu za pripremu raženog kruha kod kuće u pećnici, korak po korak i sa fotografijama.
Ovo je tvar koja se sastoji od brašna i vode. Svi! Ali ako se pravilno pripremi, napravit će vam takav kruh da ćete odmah i zauvijek odbiti kupovna peciva. Istina, prije nego što napravite tijesto za kruh, prvo morate uzgojiti starter. Da vidimo kako se to radi.
Uzmite 25 gr. Raženog (oljuštenog) brašna i 25 ml vode sobne temperature. Pomiješajte 500 ml u staklenku, pokrijte gazom ili poklopcem, nemojte uvijati, već jednostavno poklopite i stavite na toplo mjesto (kućna temperatura - 25-27 ° C - ne više). Konzistencija će biti gusta, ne brinite, sve je točno, kako treba biti. Ostavite jedan dan.
U teglu dodajte 50 ml vode i 50 grama brašna. Promiješajte i ponovno ostavite na toplom jedan dan.
Počinje proces mjehurića i potrebno je "nahraniti" masu kako bi počela aktivno rasti. Dodajte 100 grama brašna i 100 ml vode. Promiješajte i pričekajte 24 sata.
Starter aktivno raste i mjehurićima. Stavili smo ga u hladnjak, pokrivajući ga gazom ili poklopcem. Svaka 3 dana prihranjujemo dodavanjem 20 ml vode i 20 grama brašna.
Svježe kiselo tijesto ugodno miriše, na površini ne smije biti čudne korice. Za pripremu lepinje, različiti recepti označavaju različite količine. Ja mjerim žlicom. Ako ste početnik, strogo se pridržavajte omjera recepta. Kad naučite, sami možete odrediti količinu.
Pa, naše predjelo je spremno, možemo početi mijesiti kruh. Ovo također nije brz proces, ali vrijedi kasnije uživati u okusu i mirisu. A kakva je to hrskava korica, ne može se opisati.
Za tijesto:
Sve pomiješajte u dubokoj zdjeli i prekrijte folijom. Ostavite da se diže na toplom 4 sata. Tijesto bi se trebalo udvostručiti i početi mjehuriti.
Pripremite tijesto. U tijesto dodajte 200 gr. raženog brašna i 200 ml. vode, 2 žlice. šećera i 1 žličica. sol. Sve dobro promiješajte. Neki ljudi to rade u kombajnu, dok drugi rade rukama. Postepeno dodavati 300 gr. bijelo brašno. Nemojte sve izliti odjednom, kvaliteta varira (vlažnost, gluten). Miješati. Stavite tijesto u podmazan oblik, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji još 2 sata na toplom mjestu. Tijesto se treba udvostručiti.
Uključite pećnicu na 210-220°C i, premazavši površinu štruce vodom, stavite je da se peče 40-50 minuta. Izvadite štrucu i, pokrivši je ručnikom, pustite da se potpuno ohladi na rešetki. Ako imate dovoljno volje pričekajte dok se potpuno ne ohladi. Prije pečenja po vrhu možete posuti kumin, suncokretove, sezamove i lanene sjemenke.
Jako volim kruh sa sladom, taman, aromatičan. Vrlo je koristan za naše tijelo - bogat je mikroelementima, sadrži proteine, aminokiseline. Provjereno na sebi. Zaista ima pozitivan učinak na gastrointestinalni trakt. To znači da sav “crni” kruh kuham samo s tamnim sladom. Ne treba ga puno, 3-5 žlica. Suhi slad prelijem kipućom vodom kako bi boja pečenja bila bogata, a miris zamaman. Miris prave mješavine je slatkast. Ako osjetite gorčinu ili oštrinu, to znači da proizvod nije visoke kvalitete. Slad prodaju i u tekućem obliku, ali ja sam već navikao na slad u rinfuzi i ne mijenjam svoju naviku.
Napomena: slad je proizvod od zrna ječma ili pšenice, ali ječam je popularniji. Sorte kruha: “Borodinski”, “Ljubitelski”, “Zavarnaja” pripremaju se s ječmenim sladom.
Pekarima početnicima usuđujem se dati savjet - nemojte odmah pokušavati ispeći štrucu od čiste raži kod kuće. Za to je potrebno iskustvo i možda neće uspjeti odmah. Trebali su mi mjeseci da postignem pravu teksturu i okus kruha. Stoga pokušajte prvo napraviti malu štrucu kruha od mješavine pšeničnog i raženog brašna. A onda, stekavši iskustvo, zamahnite čistom raži.
Zatim odlomimo vrh, gore komadić kobasice ili maslac s marmeladom... kako odoljeti takvoj deliciji? Ili možete samo čašu mlijeka i krišku svježeg kruha... ili dodati soli i češnjaka. Odlučite što biste prvo probali s domaćim kruhom. I dobar tek!
Zadržimo se na ovim točkama detaljnije.
Pod provjerenom recepturom podrazumijevamo recepturu po kojoj se može ispeći visokokvalitetan raženi kruh, s dovoljnom ali ne pretjeranom kiselošću, elastičnim, neljepljivim i ne previše mokrim mrvicama, dobre poroznosti, ugodnog okusa i mirisa, neustajao ili pljesniv nekoliko dana (ili čak tjedana!) na sobnoj temperaturi. A to su prije svega oni recepti koji se koriste u pekarama i pekarama. U odnosu na ruski raženi kruh, to su Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky i mnogi drugi, vjerojatno poznati svim sunarodnjacima.
A pridržavanje tehnologije je usklađenost s takvim uvjetima koji omogućuju postizanje svih gore navedenih svojstava kruha, oprostite na nespretnoj definiciji. Sada prijeđimo na ove uvjete.
1. Odabir recepta. Najbolje je, po mom mišljenju, za početak se usredotočiti na jedan, po mogućnosti jednostavan, recept za kruh koji želite vidjeti na svom stolu svaki dan i peći ga redovito (barem 1-2 puta tjedno) dok vas rezultat u potpunosti ne zadovolji a možete ga ispeći, kako kažu, na autopilotu. Prema svjedočenju nekih mojih prijatelja, uspjeli su postići stabilnu i dobru kvalitetu domaćeg kruha nakon otprilike mjesec i pol redovitog pečenja. Mnogi ljudi dobiju jestiv, iako ne baš lijep, kruh doslovno prvi ili drugi put. Tada će biti moguće prijeći na složenije i ukusnije sorte kreme - na primjer, Borodinsky.
U ovom postu govorimo o 100% raženom kruhu, tavi ili ognjištu, pa ćemo razmotriti najjednostavniji kruh od ljuštenog brašna (Obdirny). Zašto on? Oljušteno raženo brašno je najčešće u prodaji u Rusiji. Također, ovaj kruh ne sadrži nikakve dodatke koji poboljšavaju okus i miris – šećer, melasu, slad i začine – samo raženo brašno, kiselo tijesto, sol i vodu. Čist, "goli" raženi kruh, u kojem su odmah vidljivi svi nedostaci - nekvalitetno brašno, loš kvasac s nedovoljnom ili prekomjernom kiselošću i silom podizanja, pogrešno izračunata vlažnost tijesta i neodgovarajući uvjeti pečenja itd. U pekarama se raženi kruh uvijek peče s kiselim tijestom uz dodatak industrijskog kvasca kako bi se ubrzala fermentacija i dizanje tijesta. No, po mom mišljenju, bolje je pokušati ispeći raženi kruh s čistim kiselim tijestom (osobito svježe dizanim) barem 1-2 puta kako biste mogli adekvatno procijeniti njegovu kvalitetu.
Recept u pečenju %:
raženo brašno - 100% (od toga u kiselom tijestu - 50%)
sol - 1,8%
suhi kvasac (po izboru) - 0,1%
Umjesto suhog kvasca možete koristiti komprimirani kvasac – 0,3%
voda - oko 65-75% (ovisno o vlažnosti brašna)
Recept za štrucu od 400g brašna (gotov kruh ima oko 600g):
Tradicionalno tijesto (3,5-4 sata na 28-30C):
raženo kiselo tijesto na ljuskom brašnu 100% vlažnosti, prethodno osvježeno 1-2 puta - 80g
oljušteno raženo brašno - 160g
topla voda (45C) - 160g
Tijesto će narasti 2-3 puta u volumenu, postati šupljikavo, poprimiti izrazito kiselkasti miris i okus. Ako se koristi stlačeni kvasac, možete ga dodati u tijesto odmah pri miješenju (u ovom slučaju trebat će vam 1,5-2 g, komad veličine lješnjaka).
Tijesto:
tijesto - sve
oljušteno raženo brašno - 200g
sol - 7 g
suhi kvasac (imam Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 žličice)
topla voda (40C) - 60g (dodati 1 žličicu brašna i aktivirati kvasac 20 minuta)
Fermentacija 1,5 sat na 28-30C dok tijesto ne udvostruči volumen. Oblikovati, dizati do kraja (oko 30-40 minuta na toplom) na pergamentu ili u kalupu (ako je tijesto mekano). Peći bez pare na 250-280C prvih 5-10 minuta. , zatim smanjiti temperaturu na 200-220C i peći još 30-40 minuta. Premažite vodom prije i poslije pečenja. Rezati kad se potpuno ohladi.
UPD:
Osim tradicionalnog tijesta, tijesto za ovaj kruh možete pripremiti na još dva načina: nesparen i dalje dugo tijesto, pogledajte na kraju posta.
U nastavku ćemo detaljnije razmotriti tehnologiju izrade kruha.
2. Potrebni alati:
Vaga, po mogućnosti točna do 1g (elektronička)
- sat s timerom ili alarmom
- termometri za vodu i pećnicu
- set mjernih žlica
- strugalo za pečenje ili udobna lopatica, po mogućnosti metalna ili silikonska
- velika zdjela ili stabilna posuda za miješenje tijesta
- toplo mjesto (28-30C) gdje možete staviti posudu s raženim tijestom za fermentaciju (u nastavku pročitajte kako to organizirati ako stan nije odmaralište)
Nije potrebno uzeti skupi elektronski termometar s temperaturnom sondom (iako je to najprikladnija opcija, možete kupiti alkoholni termometar za vodu u apoteci (s njim možete mjeriti temperaturu zraka u prostoriji). Ne pokušavajte napraviti raženo tijesto "na oko"; ako vam nedostaje iskustva, ništa dobro neće biti od toga.
U krajnjem slučaju, ako još nemate vagu, a jako želite peći, zamolite svog prijatelja koji ima vagu da za vas obavi “laboratorijski” rad - mjerite čašama, kao i žlicama i žličicama, te izvažite sve proizvodi potrebni za pečenje - brašno, sol, šećer, kvasac itd. Imajte na umu da nasipna gustoća proizvoda jako varira. O životu bez aparata i određivanju približne težine namirnica bez vage ću napisati poseban post.
3. Dobro kiselo tijesto s visokom silom podizanja i kiselosti, sposoban akumulirati što više mliječne kiseline u tijestu, a manje octene kiseline i dizati tijesto u kratkom vremenu.
Da biste to učinili, prvo morate razviti dobar pokretač spontana fermentacija(prema Sarychevu ili o grožđu prema N. Silvertonu) i nužno je izvesti na njihovoj osnovi proizvodnja kiselo tijesto (proizvedeno prema GOST-u ili kalifornijskom).
Prije pečenja, kiselo tijesto koje je bilo pohranjeno u hladnjaku mora se ponovno konzervirati (proći kroz ciklus distribucije, ako je u skladu s GOST-om, ili osvježiti California 2-3 puta).
4. Debela i strma predjela i spužve su poželjnije od tekućih, i optimalna temperatura vrenja je 28-30C(do 34C za tekuće tijesto) da se što više nakupi u tijestu mliječna kiselina a manje octa. Na bazi kalifornijskog kiselog tijesta (tekuće je i fermentira na sobnoj temperaturi), bolje je koristiti gusto, toplo tijesto. Količina brašna koja se dodaje u tijesto s dizanim tijestom kreće se od 10-30% (za ravnu metodu) do 50-70% brašna (za spužvastu metodu).
Kako stvoriti željenu temperaturu za fermentaciju tijesta:
Zagrijte pećnicu otprilike minutu i ostavite upaljeno svjetlo
- u blizini radijatora ili na krovu hladnjaka na stražnjoj stijenci pokrijte tavu dekom ili frotirnim ručnikom
- pomoću električnog grijaćeg jastuka - postavite temperaturu na minimum (45C), stavite rešetku na vrh i tavu na nju, prekrijte vrh dekom ili frotirnim ručnikom
5. Prilikom miješenja tijesta i tijesta potrebna vam je vrlo topla, gotovo vruća (45-50C) voda, početna temperatura tijesta može doseći 40C (!) - na ovoj temperaturi škrob raženog brašna djelomično se saharificira enzimima sadrži i poboljšava okus kruha. Pratite temperaturu vode termometrom kako biste izbjegli slučajno prekuhavanje predjela i brašna.
6. Sol i kvasac moraju biti dobro otopljeni u vodi Kod mijesenja tijesta brzo umijesati brasno ali delikatno(u raženom brašnu praktički nema glutena, tijesto se mijesi samo do glatkoće) - nakon intenzivnog miješenja raženo tijesto se raširi.
Kod kuće nemam specijaliziranu opremu za miješenje tijesta, samo mješalicu za tijesto sa spiralnim nastavcima, što je nezgodno za mijesiti raženo tijesto. Pa ja mijesim male količine tijesta (od 300-400g brašna) jakom žlicom u velikoj zdjeli trljajući tijesto po njenim stijenkama, a ako ima više tijesta (od 800-1000g brašna) onda uzmem veliku stabilnu tepsiju i mijesim tijesto šakom vrteći pokretima, ja tepsiju držim lijevom rukom (imam snage - nema potrebe za pameti :)). Tijesto je jako ljepljivo pa morate strugalicom očistiti ruke i stijenke zdjele.
7. Odredite optimalnu vlažnost tijesta za ognjište je dosta teško, tijesto bi trebalo biti skoro na rubu raširenja, ali ne raširiti se previše tijekom fermentacije i dizanja, tada će biti dobra poroznost u gotovom kruhu, malo će nabubriti u pećnici, ali će ne širiti u ravni kolač. Nemojte pokušavati oblikovati okrugle, visoke koloboke od čistog raženog tijesta; poželjnije su pljosnate štruce - one bolje zadržavaju svoj oblik u pećnici. Optimalni sadržaj vlage u tijestu za ognjište je oko 65-75%. Za pan kruh ipak trebate dodati oko 10% vode. Tapetno raženo brašno upija više vode (jer sadrži više mekinja), u usporedbi s oljuštenim raženim brašnom, a prosijano brašno, naprotiv, upija manje. Kapacitet vlage u brašnu varira i ovisi o mnogim čimbenicima - mljevenju, vlažnosti zraka itd. Zimi isto brašno može upiti 10% više vode nego ljeti.
Ako niste sigurni da je tijesto pravilne konzistencije ili vidite da je premekano i da se tijekom fermentacije ili dizanja jasno širi u pljosnati kolač, pecite u tavi. Ja ni u kom slučaju ne mislim da je pan kruh na bilo koji način lošiji od kruha za ognjište, samo volim okrugle štruce :).
8. Tijekom fermentacije i dizanja tijesta ne biste trebali žuriti, pustite da se tijesto digne (volumen će se povećati do 2-3 puta, tijesto će biti prekriveno mjehurićima i pukotinama). Prilikom miješenja odmah mokrim rukama na mokrom stolu dajte tijestu okrugli oblik i stavite ga u čistu, nauljenu zdjelu (pokrijte poklopcem da se ne prozračuje) kako bi se fermentirano tijesto moglo izvaditi iz nje, a da se ne modri. mnogo.
9. Zrelo tijesto treba pažljivo oblikovati, mokrim rukama na mokrom stolu (po mogućnosti u medicinskim rukavicama), pokušavajući ne zgnječiti previše. Ostavite da odstoji na pergamentu (kvalitetnom da se kruh ne lijepi tijekom pečenja), pokrijte zdjelom da se ne prozrači i mokrim rukama svakih 10-15 minuta pogladite obradak. Ako sumnjate u kvalitetu pergamenta, namažite ga biljnim uljem, ili još bolje, neljepljivim vrhnjem ili svinjskom mašću i pospite tankim slojem raženog brašna. Kruh će se udvostručiti i početi pucati i stvarati mjehuriće. Prije pečenja obradak ponovno zagladite mokrim rukama ili ga namastite brašnom te ga po cijeloj površini izbockajte drvenim štapićem da ne puca.
Za detaljne i kvalitetne, lijepo ilustrirane recepte za raženi kruh i principe rada s raženim tijestom pogledajte i ovaj blog.
Tijesto za pan kruh također mokrim rukama na mokrom stolu oblikujte u kuglu (za okrugli oblik) ili u cjepanicu (za ciglicu) pa stavite da se diže u pleh namazan neprianjajućom kremom, biljno ulje ili mast. Jer Tijesto za pan kruh obično je mekše konzistencije, pa se brže razlijeva, a ujedno udvostručuje volumen. Čim se mjehurići počnu otvarati na vrhu, obradak se mora namazati vodom ili brašnom i odmah poslati u vruću pećnicu.
10. Dok se kruh diže potrebno je zagrijati pećnicu. U prvih 5-10 minuta pečenja raženi kruh treba vrlo visoku temperaturu, najmanje 250C, a najbolje 300C. To je neophodno za formiranje jake kore i održavanje oblika bez pucanja. Dalje je potrebno smanjiti vatru i dopeći kruh na 180C (raženi kruh ima bolji okus ako se peče na nižoj temperaturi, ali duže). Obavezno upotrijebite kamen za pečenje ili njegove zamjene (deblju tavu ili tavu od lijevanog željeza, staklenu posudu otpornu na toplinu, keramičke posude, izdržljivi lim za pečenje obložen neglaziranim keramičkim pločicama i sl.). Koristite termometar za kontrolu temperature u pećnici. Pećnica se može zagrijavati od 30-40 minuta do sat vremena.
11. Nekoliko minuta prije kraja pečenja kruh premažite vrućom vodom ili škrobnim želeom za sjaj. Ugasite pećnicu, ostavite kruh još 10-15 minuta, zamotajte ga u vlažnu krpu (prvo izvadite pleh iz kalupa :)) i stavite u vruću pećnicu na rešetku da se jako polako hladi. Ako se papir za pečenje zalijepi za dno kruha, nemojte ga trgati da ne oštetite koricu, zamotajte kruh zajedno s papirom u vlažnu krpu i ostavite pola sata - za to vrijeme papir će postati mokra i može se pažljivo ukloniti.
12. Kruh treba rezati najranije 8-12 sati nakon pečenja. da se mrvica ne slijepi. Prilikom skladištenja raženog kruha može se povećati kiselost, ovaj učinak je izraženiji kod velikih kruhova.
UPD: Tijesto za ovaj kruh možete pripremiti na još dva načina - ravno i dugo tijesto.
Beskvasni (20% brašna u kiselom tijestu):
oljušteno raženo brašno – 320g
kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnost – 160g
sol - 7 g
suhi kvasac Saf-Moment (opciono) – 0,5g, (1/8 žličice)
ili komprimirani kvasac – 1,5 g (komad veličine lješnjaka)
vrlo topla voda, 45C – 180-220g (za tijesto 65-75% vlažnosti, ovisno o vlažnosti brašna)
Prethodno aktivirajte kvasac 20 minuta. u malo tople vode sa žlicom brašna pa zamijesiti tijesto kako je gore opisano. Fermentacija - 3,5-4 sata na 30C, tijesto će udvostručiti volumen, postati šupljikavo i izrazito kiselkastog okusa i mirisa. Zatim, oblikovanje, kušanje i pečenje kao što je gore opisano.
Na dugo tijesto:
Tijesto (60% brašna, 10-12 sati na 28-30C):
oljušteno raženo brašno – 230 g
predjelo za kiselo tijesto, prethodno osvježeno, 100% vlažnost – 20g
sol - 7 g
vrlo topla voda, 45C – 230g
Tijesto:
tijesto – cijelo
oljušteno raženo brašno – 160 g
topla voda, 45C – 12-62g (za tijesto 65-75% vlažnosti, ovisno o vlažnosti brašna)
Budući da tijesto sadrži 60% brašna, ne morate uopće dodavati kvasac, fermentacija i dizanje na vrućini će se dogoditi vrlo brzo. Fermentacija – 50-60 minuta, dok se volumen ne udvostruči, vađenje – 30-45 minuta. Pecite kako je gore opisano.
Nadam se da će ovi materijali moći razjasniti značajke pečenja kruha od raženog brašna bez miješanja pšenice, za one koji bi ga željeli ispeći, ali se boje poteškoća i zamki.
Raženi kruh je nekoliko puta bolji od pšeničnog kruha u pogledu sadržaja magnezija, vlakana, vitamina, kalija, željeza i mineralnih soli. Osim toga, raženo brašno sadrži aminokiselinu "lizin", koja je važna za ljude i pomaže u uklanjanju toksina.
Domaća hrana uvijek ima bolji okus od hrane kupljene u trgovini. Iako je teško napraviti raženi kruh kod kuće, vrijedi pokušati. Uostalom, mirisna lepinja od svježe pečenog kruha ima čarobno djelovanje.
Postoji mnogo recepata za pečenje mirisnih štruca kod kuće. Tijesto se priprema na bazi kiselog tijesta, sa ili bez dodatka kvasca, tijesto se kuha i čak mu se dodaje kefir.
Glavna tajna ovog recepta je kipuća voda. Stoga je važno uzeti u obzir ne samo recept, već i tehnologiju miješenja tijesta.
Sastojci:
Pečenje raženih peciva bez upotrebe kvasca je moguće. Mekša struktura pulpe dobiva se dodavanjem kefira u tijesto.
Potrebni proizvodi:
Proces kuhanja:
Koliko god složen bio proces miješenja i pečenja raženog kruha, zahvaljujući preporukama u ovom članku, možete to učiniti sami. Dobar tek!
Raženi kruh svakako je jedan od najzanimljivijih proizvoda kako okusom tako i načinom pripreme.
Vrlo ga je teško pripremiti, a mnogi profesionalni kuhari ražene štruce smatraju remek-djelom među svojim pekarskim proizvodima.
Međutim, svakako se isplati okušati.
Ako pažljivo slijedite recepte i pridržavate se svih nijansi tehnologije, rezultat obećava da će biti doista impresivan.
Svježe pečeni kruh ima čarobna svojstva - rijetko što takvom brzinom nestane sa stola, ali ako su kruhovi vrući od raženog brašna, onda u pravilu ne ostane ni mrvica.
Postoji dosta tehnologija i recepata koji vam omogućuju pečenje mirisnog "crnog" kruha u vlastitoj kuhinji. Tijesto od raženog brašna mijesi se na kvascu, na kefiru sa ili bez kvasca, sa posebno pripremljenim kvascem ili se kuha.
Svu tu raznolikost ujedinjuju dva osnovna pravila: kvaliteta brašna i točno poštivanje svih omjera navedenih u receptu.
Kvalitetno brašno uvijek je suho i mekano. Kada takvo brašno stisnete u šaku, dobivena grudica se ne smrvi odmah, ali kada pritisnete prstom na površinu, na njoj bi trebao ostati otisnuti uzorak.
Prije miješenja tijesta brašno je potrebno prosijati. Kruh od prosijanog brašna ispada pahuljast s ujednačenom poroznošću.
Kod kuće se raženi kruh peče s dodatkom pšeničnog brašna u strogo određenim omjerima prema receptu, koje nije preporučljivo mijenjati.
Također, osim ako nije izričito navedeno u receptu, nemojte mijenjati temperaturu. Kada pečete raženi kruh kod kuće u pećnici, trebate se strogo pridržavati uputa, to je zbog različitih recepata za tijesto, ovdje nema univerzalnog pravila, budite oprezni!
Sastojci:
420 gr. kvalitetno raženo brašno;
50 ml bez mirisa, biljni. ulja;
150 ml mlijeka s niskim udjelom masti;
130 gr. bijelo brašno;
"Brzi" kvasac - 1,5 žličice;
1,25 litara pročišćene vode;
Stol. žlica bijelog šećera;
Jedan stol. žlica maltozne melase;
Tri stola. žlice raženog (crvenog) slada;
10 g fine, isparene soli;
Sjemenke korijandera - 3 žličice;
Osušeni kumin, sjemenke.
Način kuhanja:
1. 2/3 aromatičnih sjemenki zdrobite i sameljite u mužaru. Zatim ih pomiješajte sa sladom i ulijte u pola čaše malo ohlađene kipuće vode, ostavite pola sata, ulijte i ohladite.
2. Nakon toga odmah krenuti s pripremom tijesta. Da biste to učinili, otopite instant kvasac u toplom, ali ne vrućem mlijeku. Dodajte odjednom sav šećer, 2 pune žlice bijelog brašna i dobro miješajući ostavite četvrt sata.
3. U široku zdjelu za miješenje tijesta prosijati na sitno cjedilo dvije vrste brašna: raženo i bijelo pecivo, miješajući ih usput.
4. Posolite i ravnomjerno umiješajte u brašno.
5. Zatim ulijte povećani volumen tijesta, ohlađenu sladnu masu, melasu i ulijevajući preostalu vodu zagrijanu na 38 stupnjeva zamijesite tijesto.
6. Tijesto bi trebalo biti mekano i jako ljepljivo, pa tijekom procesa lagano navlažite ruke biljnim uljem.
7. Zdjelu s tijestom prekrijte pamučnim ili lanenim ručnikom i ostavite na toplom da se diže.
8. Spremnost tijesta za daljnju obradu određuje se udvostručenjem volumena, ili čak malo više. Lagano premijesite tijesto i podijelite na dijelove, stavite u pripremljene kalupe.
9. Upaliti pećnicu i malo je zagrijati (do 30 stupnjeva), staviti u nju kalupe s tijestom na pola sata za drugo dizanje.
10. Potom površinu dignutog kruha namažite toplom, nikako hladnom vodom i pospite preostalim sjemenkama.
11. Ovaj kruh pecite najprije četvrt sata na 200 stupnjeva, zatim dvadeset pet minuta na 180 i na kraju 19 minuta na 160 stupnjeva.
Sastojci:
30 grama običnog kvasca za kruh;
200 gr. grubo raženo brašno;
Rafinirani šećer - 2 žlice. l.;
350 grama brašna za pečenje;
Evaporirana sol "Extra" - 10 g;
Dobar raženi (suhi) slad – 2 žlice. žlice.
Način kuhanja:
1. Bijelo brašno (150 g) pomiješajte sa sladom i smjesu prelijte s tristo mililitara kipuće vode.
2. Dok ulijevate kipuću vodu, smjesu dobro promiješajte vilicom da nema grudica.
3. U posebnoj posudi otopite kvasac u 270 ml lagano zagrijane vode. Miješajući dok se potpuno ne otopi, dodajte šećer i sol.
4. Pomiješajte brašno promućeno sa sladom i otopljeni kvasac i sve promiješajte dok ne postane glatko. Rezultat će biti tekuća masa od brašna tamno smeđe boje.
5. Svo preostalo brašno ulijte u tekuću smjesu brašna i zamijesite čvrsto tijesto koje se ne lijepi.
6. Posudu s tijestom prekrijte platnenim ručnikom i ostavite tri i pol sata.
7. Uključite pećnicu, na donju policu stavite metalni tanjurić s vodom i zagrijte je na 220 stupnjeva.
8. Naraslo tijesto rukama izbušiti, posuti brašnom i prebaciti u posudu za pečenje. Pokrijte ručnikom i ponovno ostavite 20-25 minuta.
9. Kada se tijesto diglo, stavite broilere u pećnicu i pecite 45 minuta.
10. Zatim izvadite kalup i iz njega izvadite štrucu, zamotajte je u ručnik i ostavite tri sata, a za to vrijeme će štruca “sazrijeti”.
Kiselo tijesto pripremljeno prema ovom receptu može se koristiti ne samo za pečenje raženog kruha, već se od njega može napraviti i dobar domaći kvas.
Sastojci:
Deset sv. žlice grubog raženog brašna;
10 grama šećera;
Čaša dvjesto grama vode.
Način kuhanja:
1. Dio brašna (pune četiri žlice) razrijedite sa sto mililitara hladne vode, postižući gustoću poput gustog kiselog vrhnja.
2. Dodati krupni šećer, promiješati više puta, uz kraće pauze, pokriti krpom i ostaviti jedan dan.
3. Nakon isteka vremena umiješajte još 2 žlice brašna i razrijedite vodom do iste gustoće. Ostavite još jedan dan ispod salvete.
4. Imajte na umu da kvasac ne smije biti gust, pa ga prilikom dodavanja brašna uvijek razrijedite hladnom prokuhanom vodom do konzistencije kiselog vrhnja.
5. Trećeg dana predjelo poprima karakterističan miris kiselog kruha, to je normalno, to je upravo rezultat koji vam treba.
6. Opet dodati brašno, po potrebi razrijediti vodom i opet ostaviti jedan dan. Starter će biti potpuno spreman četvrtog dana.
7. Opet dodati brašno i vodu, promiješati. Odvojite potrebnu količinu za pravljenje kruha, a ostatak dobro zatvorite i čuvajte u hladnjaku.
8. Spremljeni starter morate jednom tjedno “nahraniti” brašnom, inače će “umrijeti”.
Sastojci:
Pročišćena voda, kuhana, ohlađena - 300 ml;
Smrznuto suncokretovo ulje;
4 šalice raženog (oljuštenog) brašna;
300 ml predjela prema gornjem receptu;
Mali prstohvat korijandera;
10 g soli;
50 grama bijelog granuliranog šećera;
Dobar slad (zamjenjiv suhim raženim kvasom) - 2 žlice. žlice;
60 gr. sjemenke suncokreta (bez ljuske).
Način kuhanja:
1. Polovicu raženog brašna navedenog u receptu pomiješajte sa starterom i ohlađenom prokuhanom vodom. Promiješajte da ne bude grudica i ostavite da se diže 5 sati. Tijekom ovog procesa tijesto će se približno utrostručiti.
2. Skuhati slad ili kvas u 90 ml kipuće vode, ohladiti i dodati u pripremljeno tijesto.
3. Dodajte začine, šećer i sol, prelijte uljem i zamijesite tijesto.
4. Prebacite u podmazane kalupe i ostavite pokriti vrh kalupa pamučnom ili lanenom krpom (ručnicima) 3 sata. Kalupe je preporučljivo napuniti tijestom do jedne trećine.
5. Dignuto tijesto pospite očišćenim sjemenkama i pecite u toploj pećnici.
6. Pecite 45 minuta do sat vremena, na 180 stupnjeva. Trajanje ovisi o veličini dobivenog kruha.
Sastojci:
150 gr. bijele i 250 gr. raženo, grubo brašno;
Rafinirano ulje bez okusa - 1 žlica. l.
200 ml kiselog mlijeka ili kiselog kefira, niske kalorijske;
1 žličica suhi kvasac;
Sol i granulirani šećer - po 1 žličica.
Način kuhanja:
1. Unaprijed zagrijte fermentirane mliječne proizvode na sobnu temperaturu.
2. Zatim pomiješajte sa 150 ml prokuhane vode zagrijane na trideset stupnjeva i u dobivenu smjesu otopite sol i kristalni šećer.
3. Prosijte raženo i pšenično brašno u zdjelu za miješanje, malo po malo dodajte kvasac i dobro promiješajte, ravnomjerno umiješajući kvasac u brašno.
4. Napravite malo udubljenje i postupno ulijevajući smjesu fermentiranog mlijeka umijesite tijesto. Ako tijekom miješenja osjetite da postaje pretijesno, dodajte malo vode.
5. Pravilno umiješeno tijesto ispada elastično, glatko i mekano.
6. Zdjelu s tijestom pokriti krpom i ostaviti da odstoji pola sata.
7. Malo po malo i ravnomjerno ulijevati ulje, mijesiti rukama dok se potpuno ne upije.
8. Zatim tijesto prebacite u malo zagrijan oblik i ostavite pokriveno ručnikom da se "diže" dva sata.
9. Stol pospite bijelim brašnom, na njega stavite dignuto tijesto (primjećuje se udvostručenje volumena) i oblikujte okruglu pogaču.
10. Stavite ga na pergament u posudu za pečenje i ostavite, pokriveno ručnikom, pola sata da se konačno “stegne”.
11. Peći na 200 stupnjeva četrdesetak minuta.
12. Prije nego lim za pečenje s tijestom stavite u pećnicu, njegove stijenke obilato poprskajte vodom.
Sastojci:
Zgušnjeno mlijeko iz "tvorničkog" mlijeka ili kefir srednje masnoće - 200 ml;
Bijelo pšenično brašno - dvije čaše;
Jedna čaša "grubog" raženog brašna;
0,5 žličice soda bikarbona;
Mala mješavina aromatičnog "provansalskog" bilja;
Evaporirana sol - 5 g;
1 žličica rafinirani šećer.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte lagano zagrijani kefir (jogurt) sa sodom i ostavite na stolu četvrt sata. Ne smijete to raditi na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici, najbolje je to učiniti na radijatoru ili tako što ćete u toplu vodu staviti posudu s kiselim mlijekom.
2. Zatim u posebnoj posudi pomiješajte sol, kristalni šećer i mješavinu provansalskog bilja. Ulijte povećanu količinu kefira i zamijesite tijesto, dodajući vrlo malo prosijanog brašna.
3. Uzmite cijelu porciju raženog brašna, a prvo jednu čašu pšeničnog brašna pa njime podešavajte gustoću tijesta dok mijesite. Trebalo bi biti dosta mekano i netekuće.
4. Kalup ili posudu za pečenje obložite pergamentom, u njega prebacite umiješeno tijesto i ostavite da “odstoji” četvrt sata pokriveno ručnikom. Poželjno je to činiti na toplom radijatoru ili na štednjaku, dok je pećnica uključena da se grije.
5. Zatim napravite uzdužni rez i još nekoliko poprijeko buduće štruce i stavite tepsiju sa tijestom u zagrijanu pećnicu.
6. Kruh pecite od pola sata do četrdeset pet minuta, zatim ugasite pećnicu i ostavite kruh sa zatvorenim vratima još petnaestak minuta.
7. Pečeni kruh izvadite iz pećnice i zamotajte u ručnik dok se potpuno ne ohladi.
Sastojci:
100 grama raženog brašna;
Mješavina anisa s kuminom i korijanderom, cca 8 g;
50 grama slada;
300 ml vode (u listovima čaja);
Pekarsko brašno – 650 grama;
10 grama svježeg (krušnog) ili 5 grama "suhog" kvasca;
250 ml vode (u tijesto);
50 grama mješavine grožđica i suhih marelica;
45 grama meda;
1,5 žličice evaporirana (fina) sol;
200 ml vode (u tijesto);
80 grama melase.
Način kuhanja:
1. Prvo pripremite tijesto za tijesto. Začine sameljite u mužaru. Dodajte sve raženo brašno, vodu i dobro promiješajte, zagrijte na laganoj vatri, ili najbolje u vodenoj kupelji na 70 stupnjeva. Nakon toga posudu s listićima čaja pokrijte folijom i stavite je u pećnicu zagrijanu na 70 stupnjeva dva sata. Gotov napitak će izgledati kao otopljena čokolada.
2. Zatim krenite s pripremom tijesta. Pripremljene listove čaja razrijedite čašom hladne vode. Dodati kvasac, miješati dok se ne otopi i dodati cijeli dio pšeničnog brašna. Nakon što ste konačno sve promiješali, ostavite da odstoji četiri sata.
3. Grožđice bez sjemenki i suhe marelice prije miješenja tijesta potopite desetak minuta u kipuću vodu. Ocijedite vodu, a suho voće dobro prosušite, nasjeckajte teškim oštrim nožem na komade veličine oko 5 mm i uvaljajte u pšenično bijelo brašno.
4. U kipućoj vodi otopite med, melasu, sol i nakon što se malo ohladi dodajte smjesu u odgovarajuće tijesto.
5. Postupno dodajući pšenično brašno zamijesiti rahlo, elastično tijesto. Pri kraju miješanja dodati pripremljeno suho voće. Pustite da se tijesto digne.
6. Nakon dva sata tijesto premjestiti na stol i rukama ga malo pritisnuti u obliku palačinke. Zatim ga razvaljajte u čvrstu cjepanicu, stišćući rubove pri svakom okretanju.
7. Tijesto prebaciti u kalup ili jednostavno na lim za pečenje, na pergament, da se diže sat vremena.
8. Nakon što se tijesto diglo i malo omekšalo, pecite štruce na 180 stupnjeva. Vrijeme – 1 sat.
Nemojte previše dizati tijesto jer će se u suprotnom tijekom pečenja pokidati i na površini pečenog kruha pojaviti će se poderotine.
Što je umiješeno tijesto mekše, to je struktura samog kruha poroznija.
Kako bi kruh ravnomjerno narastao prilikom pečenja, u tijesto ubacite tjesteninu na nekoliko mjesta.
Raženi kruh će se bolje ispeći ako u pećnici postoji posuda s vodom. Također, prije stavljanja friteze s tijestom, stijenke pećnice se obilno poprskaju vodom.
“Karelijski” kruh je vrlo popularan kod djece, možete eksperimentirati s receptom kako biste zadovoljili svoje razigrane mališane. Dakle, grožđice i suhe marelice lako se mogu zamijeniti kandiranim citrusima, osim ako ne morate malo smanjiti njihovu količinu. Raženi kruh s dodatkom malih komadića tvrde marmelade jednostavno je ukusan.
Ako imate talenta za pečenje, pokušajte ispeći kruh od dvije različite vrste tijesta odjednom – raženog i pšeničnog. Štruca se formira tako da se dva pljosnata komada različitih boja zarolaju u roladu. Ovaj kruh je vrlo ukusan i uz dodatak grožđica, marmelade, prženih orašastih plodova ili suncokretovih sjemenki.
