На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.
Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:
Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.
Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!
Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.
А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.
Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.
Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.
О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.
Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.
Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.
Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.
А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.
Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.
И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.
Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.
Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.
reallifesousvide.blogspot.com
Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.
Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.
Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.
Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.
Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.
Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.
Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.
Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.
Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.
Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.
Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.
Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
Общепринятые степени прожарки выглядят так:
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.
Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.
Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.
Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.
bbaum.ru
Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.
Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.
Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.
Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.
Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!
Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.
По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.
Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.
Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.
Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.
На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.
Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.
Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.
На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.
Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.
Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.
Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.
1. Классификация стейков
Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.
2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка
Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.
Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.
3. Можно ли готовить из замороженного мяса
Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.
4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду
Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.
5. Как подготовить мясо к жарке
Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.
Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.
6. Технология приготовления стейка
Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.
Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.
Тибон стейк
Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.
7. Как определить степень прожарки
Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.
8. Специи и соусы для стейков
Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.
Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.
Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!
9. Гарниры для стейка
В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.
10. Подача и сервировка
Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.
Приятного аппетита!
Одним из самых популярных заказов в ресторанах мира является мясной стейк.
Интересно, почему?
А все потому, что люди попросту не знают и не умеют готовить стейки дома.
На первый взгляд, кажется весьма нетривиальной задачей взять кусок мяса, посолить, поперчить его. И затем отправить на раскаленную сковороду или в духовку. Но почему-то почти всегда мясо получается сухим, сгоревшим или очень твердым.
Разберемся, почему это происходит и как все-таки правильно готовить стейк дома.
Какие бывают стейки, из чего делают, из какой части делают, было рассмотрено в статье.
Ниже будут приведены основные постулаты того как лучше делать стейк, и как правильно его готовить.
Чтобы мясо коровы получилось вкусным и сочным нужно правильно его выбирать. И это тоже нужно уметь делать. Кстати, в некоторых европейских ресторанах, шеф-повара никому не доверяют выбор мяса для стейков, и делают это сами.
Для начала нужно знать, что для настоящего стейка кусок необходимо выдержать в сухом прохладном месте около месяца. Это зависит от происхождения отруба. Если готовить свежее мясо, то стейк однозначно получится жестким, даже если его хорошо отбить. Так как мышцы внутри отруба не расслаблены.
Так что смело отсчитывайте не меньше 20 дней с момента забоя коровы или бычка.
Бифштексы обязательно должны быть упакованы в вакуум.
Кусок должен быть правильной толщины. Тонкие отрубы быстро сгорят либо не приготовятся правильно. Толщина должна быть около 2.4- 2.6 сантиметра.
Непосредственно перед жаркой бифштекса, ему необходимо отлежаться при комнатной температуре примерно два часа. Если этого не сделать, будет сложнее проконтролировать степень прожарки стейка.
Если готовите на сковороде, то лучше взять специальную сковороду-гриль из чугуна. Прогревать ее до появления дымки и не добавлять масла.
Отрубы обычно не моют, иначе не приготовится как надо. Они должны быть как можно более сухими. Для высушивания поверхности можно использовать специальные кухонные полотенца из бумаги.
Ни в коем случае не добавляйте никаких приправ для мяса и прочие специи. Это напрочь убьет весь вкус. Максимум, что можно сделать, это посолить и немного поперчить. Бифштексы некоторых пород бычков солят и перчат уже во время трапезы.
На одной сковороде желательно готовить одну порцию. Чем меньше кусков на жаровне, тем лучше сохраняется температура раскаленной поверхности и отруб прожарится правильно. Если положить сразу два и более куска, температура поверхности сковороды быстро упадет, и мясо будет тушиться, а не жарится. И у вас не получится получить стейк с поджаристой корочкой.
Когда переворачиваете стейки на другую сторону, используйте только специальные кулинарные щипцы или лопатку. Ни в коем случае не делайте это вилкой. Мало того что испортите сковороду, но из мяса начнет вытекать сок. Во время готовки нельзя протыкать его. Прожарку проверяют исключительно на ощупь.
После основного приготовления, стейкам нужно дать немного времени отдохнуть. Нельзя подавать блюда сразу. Это связано с тем, что сок во время готовки концентрируется в центре куска. Давая отдохнуть мясу, мы добиваемся того, что сок распределяется равномерно по всему бифштексу и оно становится намного сочнее. Это где-то 15-25 минут.
Говяжий отруб нужно подготовить. Даем отлежаться около двух часов, высушиваем его и приправляем солью и перцем, если нужно.
Выкладываем на раскаленную сковороду (желательно чугунную) и жарим на одной стороне до тех пор, пока не появится румяная корочка. Переворачиваем на другую сторону.
После этого заворачиваем отруб в фольгу, или кладем на пергамент. Выкладываем на противень и отправляем в разогретую, где-то до 200 градусов духовку примерно на 8 минут. В зависимости от толщины конкретного куска. Если хотите совсем прожаренное, без розовой мякоти, можно оставлять в духовке на 15 минут.
Вынимаем из духовки, даем отдохнуть блюду и подаем.
Нет ничего лучше приготовленного на природе, чем мясо на мангале. К тому же на углях отлично запекать стейки из свинины. Отрубы из свинины обычно не делают на сковороде, так как они получаются твердыми.
Отлично подойдет стейк, вырезаемый из свежей свинины. В отличие от говядины, ему не нужно долго выдерживаться. Однако, если он у вас замороженный, то необходимо разморозить его. Не нужно размораживать свинину в микроволновке. Пусть она полежит при комнатной температуре, не на солнце.
Нарезаем свинину на порционные куски толщиной около 2 сантиметров.
Высушиваем бумажными полотенцами
Чтобы приготовить свиной стейк на гриле, его можно приправлять специями не боясь испортить вырезку. Ее вкус только подчеркнут хорошие приправы.
Сдобрив приправами, оставьте стейк мариноваться на несколько часов. Чем дольше он будет мариноваться, тем насыщеннее будет его вкус.
Стейк из свинины следует жарить на твердых углях. Сначала готовим на открытом огне около двух минут с каждой стороны, что бы как следует поджарить и получить пропечённую корочку. Затем гасим огонь и готовим на раскаленных углях примерно 10-15 минут, периодически переворачивая стейк.
За это время свинина как следует пропечется и пропитается ароматом древесных углей. Надрезав кусок ножом, можно убедиться в прожарке мякоти. Можно подавать к столу с салатом из зелени и огурцов. Отлично сочетается свиной стейк с пюре из картофеля или авокадо.
Стейки из рыбы являются отличной альтернативой мясным. Особенно для вегетарианцев. Кроме того, мякоть рыбы не такая калорийная и жирная по сравнению с той же свининой. В рыбе содержится много полезных веществ, например, омега-3 (рыбий жир).
Приготовление рыбного стейка, на первый взгляд, кажется несложной задачей для кулинара. Но чтобы приготовить блюдо премиального качества, нужно правильно подготовить рыбный стейк и не переборщить с приправами.
Готовить дома можно разные сорта рыбы. Но для стейка необходимо выбирать виды, имеющие плотную структуру мякоти с малым количеством костей. Чтобы приготовить дома на сковороде или в духовке можно использовать лосось, кету, форель, окунь и множество других сортов. Размер порционного куска должен быть равный ладони человека или немного меньше.
Рыба любит предварительное маринование. Специи и достаточное количество соли невероятно подчеркнет вкус. Но здесь, как и везде важно не переборщить. Из соли лучшим выбором будет морская. Она максимально естественно просолит кусок. Если выбрать обычную или мелкую соль, то просолится только верхняя часть. Внутри рыба останется несоленой.
Для маринада кроме соли, можно использовать оливковое масло, розмарин, сок лимона. Долго мариновать рыбу нет необходимости. Достаточно одного часа.
Сковорода-гриль станет лучшим выбором для приготовления рыбного стейка. Необходимо разогреть ее на среднем огне до дымного состояния. Выложить кусок на сковороду и жарить с одной стороны около 2-3 минут. Затем аккуратно перевернуть, не повредив хрупкую структуру стейка из рыбы. Не забывайте использовать специальные кухонные щипцы или лопатку при переворачивании.
После обжаривания до появления корочки с двух сторон, накрываем сковороду крышкой и убавляем огонь на минимальный. Выдерживаем еще пару минут в такой духовой бане наш стейк. Выключаем огонь и оставляем рыбу отдыхать на минут 10. После чего можно подавать к столу. С рыбой хорошо сочетается красное вино, листья салата и гарнир из риса.
Как видите, способов как приготовить стейк дома великое множество. Но чтобы получить действительно кулинарный шедевр нужно соблюдать все тонкости приготовления и тогда желудок скажет вам спасибо.
Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.
|
|
Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.
Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.
Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.
| См. также: | |
Время приготовления стейков
Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.
Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.
| См. также: | |
| См. также: |
Несмотря на предупреждение профессиональных поваров, вкусный и сочный стейк можно приготовить и на сковороде! В холодное время года приготовление на гриле не приносит должного удовлетворения, а при использовании этого замечательного рецепта ваши гости непременно попросят добавки.
Стейки или отбивные толщиной около 2.5 сантиметров
Соль, перец, зелень
Растительное масло (например, рапсовое или оливковое)
Промойте стейки холодной водой и подсушите. К моменту готовки мясо должно быть комнатной температуры, поэтому достаньте его из холодильника за 30-60 минут до жарения. Как только мясо достигнет комнатной температуры, используйте приправы.
Обильно посолите (желательно морской солью) и поперчите одну сторону, хорошо вотрите специи пальцами или обратной стороной ложки. Сделайте тоже самое, перевернув стейк на другую сторону.
Налейте масло на сковороду (преимущественно из нержавеющей стали или чугуна). Используйте немного больше масла, чем вам кажется это необходимо, так как остатки можно будет позже слить. Разогрейте сковороду на среднем огне. Как только масло начнет немного дымиться, положите мясо. Вы должны услышать характерное шипение. Масло способствует теплопередаче, необходимой для образования ароматной корочки. Не заключайте стейки слишком плотно, так как в данном случае мясо будет тушиться, а не жариться.
Следите за приготовлением. Через несколько минут проверьте нижнюю часть стейка и убедитесь, что он обжаривается. Корочка должна быть красно-коричневого цвета.
Регулируйте температуру по мере необходимости. Ваша задача — избежать обугливания или пережарку мяса. Вы же не хотите, чтобы стейки получились сухими.
Следите за приготовлением. Через несколько минут проверьте нижнюю часть стейка и убедитесь, что он обжаривается. Корочка должна быть красно-коричневого цвета. Регулируйте температуру по мере необходимости. Ваша задача — избежать обугливания или пережарку мяса. Вы же не хотите, чтобы стейки получились сухими.
Участвуйте в процессе. Как только одна сторона хорошо обжарилась, переверните стейк и подождите еще несколько минут (в зависимости от толщины куска и времени обжарки с первой стороны).
Сделайте мясо вкуснее. Снимите сковороду с огня, слейте масло и добавьте кусок несоленого сливочного масла и, по желанию, веточки тимьяна и розмарина.
Еще один замечательный способ сделать стейк вкуснее — сделать кисточку из трав и ею нанести на стейки масло и сок, образовавшийся из мяса.
Чаще всего профессиональные повара многократно обливают мясо горячим маслом. Это помогает в образовании более толстой корочки, но будьте осторожны и не пролейте горячее масло.
Снимите стейк прямо перед тем, как он будет готов. Дайте мясу «отдохнуть» 5-10 минут. Остаточное тепло стейка доведет его до средне-прожаренного состояния. Есть множество способов проверить степень готовности мяса, не разрезая стейк. Легко надавите на стейк и запомните ощущения при разных уровнях готовности. Также можно купить специальный термометр для мяса. Чтобы мясо осталось теплым, вы можете накрыть его алюминиевой фольгой. Но в любом случае дайте мясу постоять, чтобы стейки пропитались соком.
По желанию дегласіруйте сковороду. Вы обратили внимание, что после жарки мяса на сковороде остались коричневые кусочки? Из них можно приготовить соус, дегласіровав сковороду вином или бульоном, добавив специи, а также масло, зелень, лук, грибы, чеснок, все что угодно. Это так называемый соус на сковороде.
Слейте оставшееся масло. Поверхность сковороды должна быть относительно сухой с вкусными коричневыми кусочками, оставшиеся после жарки. Пока сковорода еще горячая, налейте в нее бульон, вино или коньяк и перемешайте с коричневыми кусочками деревянной ложкой. Держите на огне пока масса не достигнет нужной консистенции. По желанию можно добавить сливочное масло.
Масло не обязательно сливать. Вы можете обжарить на нем чеснок и лук, добавить вино, сливочное масло и. Т.д.
