Ресторан «Поехали» Елены Чекаловой, журналиста, известной телеведущей и супруги известного телеведущего, недавно отличился от всех гастрономических мест в центре столицы тем, что в пасхальную ночь предложил москвичам разговляться. За куличами Чекаловой, которые она пекла самостоятельно несколько дней, стояла очередь с заворотом на Петровку. Мы встретились, пока ещё постное меню было актуальным, чтобы разобраться, в чём ли феномен такого домашнего семейного ресторана.
«Нет-нет, никакая я не Джулия Чайлд и книги наши не похожи» , – смеётся Елена Чекалова , держа в руке спринг-ролл. Снимается первая проба. Ресторан «Поехали » обновляет меню с завидной скоростью, чтобы не застаиваться на месте, и только Чекалова решает, куда на этот раз завернуть – в Мексику, Японию или опять в Вологодскую область – и что завернуть в ролл. Подходит к концу уже второй час, а мы всё сидим в заведении, из которого поначалу, думалось, лучше поскорее уезжать: слишком активный пиар, слишком «выпендрёжные» названия блюд, сочетания продуктов, слишком высоколобые официанты (поначалу сплошь уверенные в своей уникальности), слишком невзлюбил Комм, слишком много здесь самой Чекаловой. Субъективный бардачок стереотипов. Поехали! «Ешьте-ешьте, Сережа, попробуйте вот ещё творог фермерский – это мне местные производители сами привозят на пробу» , – уговаривает Елена, и в тарелку постоянно что-то подкладывается. Бывает ли слишком много гостеприимства? «Я всех тут завсегдатаев знаю в лицо – они живут рядом и ходят ко мне каждый день. Я их встречаю. А некоторые девушки, подруги Маши (Маша Парфёнова здесь арт-директор – прим. ред. ) меня давно уже мамочкой называют открыто» , – рассказывает Чекалова.
Намедни «Поехали» удостоился Пальмовой ветви. Получать приз зрительских симпатий фестиваля ресторанных концепций вышел и Леонид Парфенов . Концепция совсем молодого и почти семейного ресторана «Поехали» (в партнёрстве с Александром Орловым ) получила дополнительную бронзу. По всем канонам можно забронзоветь. «Я думаю, что вы не найдете второго ресторана в Москве, где меню меняется так часто, – делится Елена. – У нас был спор с Александром Раппопортом: он сторонник того, что хорошее меню часто менять не стоит. У меня другая идея, мне интересно работать в живом коллективе. Если люди не вздёрнуты чем-то, нет нового «фана», нового вызова, кухня застаивается».
Елена Чекалова: - Сколько мы не пытаемся рекомендовать людям коктейли, они всё равно выбирают вино.
Дочь Маша тем временем щёлкает еду в Инстаграм – развивает SMM (пока её мама из всех соцсетей успела освоить фейсбук).
Мария Парфенова: - Это мама меня приучила пить вино, потому что она не понимала, как я могу есть и запивать каким-то смешным напитком вроде коктейля. А потом мы даже хотели сделать дегустационные сеты с винным пэрингом, но нам партнёры не дают.
Сергей Яковлев: - Почему же?
Мария Парфёнова: - Потому что это пока не совсем про Россию
«Если люди не вздёрнуты, ресторан застаивается»
Е. Ч.: - Мы хотим брать вина, которые не избиты на нашем рынке. Например, новые грузинские вина. После того как Россия на какое-то время прекратила поставки грузинских вин, в тамошнем виноделии произошел огромный скачок качества. Им нужно было выходить на европейский рынок. Вот, например, одна из наших позиций – вино хозяйства Шато Мухрани (Горули Мцване, – прим. ред. ) . Это хозяйство в XIX веке принадлежало князю Багратиони. Он один из первых начал производство в Грузии вина во французских барриках. Беда в том, что в годы советской власти вся эта лоза была вырублена. И само виноделие в стиле Бордо тоже было ликвидировано – начали производиться, в основном, полусухие вина, которые любят тётеньки. Все эти Киндзмараули – вся эта крепленая сладкая бодяга. Но в последние несколько лет традиция грузинского виноделия, законченная с революцией, стала возрождаться. Знаете, что меня поражает в Москве? Очень часто ты приходишь в хороший ресторан, и там может быть отличная еда, а при этом ужасная винная карта. Правда, мои друзья-рестораторы разрешают приходить со своей бутылкой.
С. Я.: - Раппопорт, например?
У него, кстати, хорошее вино.
- В «Докторе Живаго» винная карта немного странная.
Там я особо не смотрела. Но вот недавно мы были всей семьей в одном заведении в Тульской области. Это ресторан фермерской кухни: в меню два вида вина производства Воронежа!
- Я даже подумать о таком не мог.
И я не могла. Когда я попробовала, это была такая мерзейшая бодяга. А из крепких у них был только Полугар. Я спрашиваю: «Ребят, а почему у вас такая история с винами?». Они отвечают: «Ну, как же, мы – фермерский ресторан, всё должно быть своё». Ага, наверное, по известному тому принципу, что Россия – родина слонов. Вероятно, это разлив какого-то воронежского винного завода, куда свозят неизвестно какой винный материал.
- Коробки за 200.
Это испортило весь обед.
Чекалова предупреждает сразу: «Буду вас кормить», и сама заказывает несколько блюд. Достаточно скоро приносят севиче из гребешка.
Я вам хотела рассказать про это блюдо, почему я вам его заказала: оно очень характеризует наш стиль – брать какие-то мировые технологии и готовить их с российскими продуктами.
- Ну да, севиче – это ведь перуанская кухня. По ней в Европе с ума сходят.
Гребешок подается на карпаччо из хурмы, потому что эти два продукта очень похожи друг на друга: гребешок по своей студенистой структуре очень совпадает с хурмой, а хурма – самый морской фрукт: его даже называют йодистой ягодой. Чтобы усилить минеральность, я добавила букет из водорослей, а чтобы оттенить пресноватость – гуакамоле из авокадо, и создала хрустящую текстуру специальными рисовыми чипсами.
- Мне всегда интересно, как это с русскими продуктами в итоге удаётся?
Как видите, приживается. Мы берем дальневосточный гребешок. Вы же понимаете, что даже после того, как были введены санкции, российские морепродукты очень сильно подорожали. Себестоимость огромная, нам пришлось отказаться от нескольких блюд. Понимаете, мы не хотим уменьшать порции или вдруг увеличивать стоимость. Лучше сделать новое блюдо из тех продуктов, которые более бюджетны. Раньше у нас, к примеру, было картофельное ризотто с морскими гребешками. После того, как даже отечественные гребешки сильно подорожали, мы сделали более дешёвое по себестоимости, но не менее вкусное перлотто с рапаной, которое осталось в той же ценовой категории. Я вам его тоже заказала. Рапаны там черноморские.
- Если говорить сейчас про ресторан как про бизнес, вам ведь всё равно пришлось поднять цены?
Пока максимум на 10 процентов. Для того чтобы не выйти за рамки нашей концепции, нам вот и приходится часто менять меню, быть более гибкими. Нельзя продавать блюдо за 200 рублей, а потом то же самое ставить за 500. Но у нас до сих пор есть салаты по 250-300 рублей. Но если себестоимость отличного отечественного рибая 2000 рублей за килограмм, мы не можем продавать готовое блюдо из него меньше, чем за 1900. Чистого мяса в нашем стейке 350 граммов, плюс салат, плюс картофель, плюс два вида соусов – всего полкилограмма еды.
«Купленному коню смотрят не только в зубы»
К слову о мясе: на столе оказывается тартар из оленины. Помнится, при первом визите в «Поехали» маринованный тартар из говядины своим полусырым-полувяленным видом сильно оттолкнул. Оленина теперь подана с обжаренной полентой и пряным томатным соусом на испанский манер.
- Полента отличная!
А оленина вам не нравится?
- Я вообще не большой любитель сырого привкуса в мясе.
Я бы вам тогда не заказывала! (расстроенно, – прим. ред.)
- Ну, вы же заигрываете с ингредиентами, с содержанием – надо посмотреть.
Ну, да, игра в еде – это всегда интересно. К тартару обычно подают картофель фри, а это уже надоело, хочется чего-то другого. Я же вот чего хочу: чтобы еда была чуть-чуть больше, чем еда, чтобы это было какое-то увлекательное путешествие. Поэтому, мы в «Поехали», мы не будем бояться чего-то нового. Мне бы хотелось, чтобы еда была ещё процессом открытия новых горизонтов, новых вкусов, новых сочетаний. Это совсем не российская традиция – делать, например, такую обжаренную поленту. Но тем не менее, это легкое вкусное блюдо. И вы знаете, пускай в нашем ресторане будут люди, которым очень нравится или очень не нравится, я не хочу чего-то усредненного, равнодушия, потому что тогда моя работа бессмысленна. Мы в этом плане здесь очень мобильны: если я вижу, что какое-то блюдо – пусть оно мне даже очень нравится – люди не понимают, мы его быстро убираем из меню, как бы мне жалко ни было. Я не буду настаивать – типа, это вы такой дурак, что невзлюбили. У меня такой принцип: вы пришли, вам не понравился тартар, я скажу: «Давайте я принесу вам что-то другое, а это мы убираем из счёта». Только так это может работать. Я недавно была в одном ресторане, мне принесли стейк, это был кусок соли, я его вернула назад, ко мне подошел официант, сказал, что все попробовали, и я неправа. Я подумала, что я такого официанта скорее всего уволила бы. Для меня всегда гость прав, всегда. Мне гораздо дороже, что он уйдет в хорошем настроении и у него не будет осадка.
- Официанты «первой волны» у вас, кстати, ходили с таким видом, будто продавали драгоценности «Тиффани». Они были чересчур довольны собой – может быть оттого, что попали в популярный ресторан. А потом я одну из девушек видел в LesArtistes.
Вообще, официанты – народ кочующий. Ты можешь только создать основную команду: шефа, кухню, которые будут с тобой. Для меня, например, очень важен Слава Капитонов, наш директор, потому что мы с ним друг друга понимаем. Он очень важный здесь человек, у него хороший вкус, в том числе к вину – он раньше барменом работал, поэтому он разбирается в таких вещах.
- Что вам далось сложнее остального при открытии ресторана? Какие-то бизнес-задачи или творческие решения?
На самом деле, очень сложно было перейти от домашней кухни к профессиональной, потому что раньше я была гастрономическим критиком, блогером, домашним поваром, я никогда не готовила в профессиональных ресторанах. Очень многим моим друзьям, таким же блогерам, как я, кажется, что нет никакой разницы, где готовишь, дома или в заведении, а если еда в ресторане не понравилась, значит сделано нечестно. Мол, все воруют, все халтурят, все экономят».
- Советская ментальность, ага.
На самом деле, реже всего сталкиваешься как раз с тем, что воруют. Этого нет, это несовременно. Я не замечала, чтобы кто-то делал недовложения, домой бы кусок унёс. Есть другая вещь: очень сложно держать несколько десятков блюд в стабильном качестве. И потом, одно дело, когда ты готовишь блюдо для своих друзей, родных и даешь им это бесплатно, но совсем другое – когда ты готовишь много, и должен уметь разработать удобную технологию так, чтобы была возможность подать на 60 человек сразу в надлежащем качестве. Чтобы люди готовы были платить деньги и не были разочарованы. Понимаете, когда вы угощаете своих друзей, всё что вы подадите, будет вкусно. Дарёному коню в зубы не смотрят. Купленному коню смотрят не только в зубы, но и в зад, простите.
«Константин Эрнст приходит к нам довольно часто»
- Люди известные сегодня снова стали открывать свои рестораны. Так достаточно часто происходило в конце 90-х, когда и «Ваниль» была на взлёте… Сейчас есть «Хлеб и Вино» Минаева, на днях Светлаков открыл свое заведение.
Очень много раз и мне, и моему мужу Леониду Парфенову предлагали открыть ресторан нашего имени. Но сейчас у нас получился принципиально иной проект. Скажем, есть рестораны Юлии Высоцкой, они носят её имя, но не она там является шефом, не она готовит, составляет рецептуру. Здесь это полноценно мой ресторан, я это подчеркиваю. Не моих блюд здесь нет. Если вам что-то не нравится, то я виновата. Если нравится, это благодаря мне и моей команде во главе с моей правой рукой – шеф-поваром Евгением Кузнецовым. Моя должность называется бренд-шеф, и я ответственна за все плюсы и минусы.
- Ваша знаменитая кухня дома теперь простаивает?
По выходным я готовлю, разрабатываю новые рецепты, почти каждый день я приношу новые идеи в ресторан. У нас в первой половине дня, когда меньше народа, – творческая лаборатория, мы постоянно готовим новое. Вот сейчас, у нас на подходе брускетта с налимьей печенью, она будет очень необычной. Мы попробовали несколько технологий ее приготовления. Мы принципиально не пользуемся консервированными, замороженными продуктами. Так со всем: у нас свой хлеб, масло своё.
- То, что вы мне рассказываете, – вполне важно. Потому что, может быть, вы мне как-то парируете: мне изначально казалось, что первую скрипку в вашем ресторане играла именно большая роль паблисити, учитывая Леонида, учитывая друзей, журналистов…
Вот смотрите, в ресторанах существует бюджет на пиар. Мы же не потратили ни копейки.
- Всё в семью. Точнее, всё – семьёй.
Я сама рассказывала, моя дочь Маша помогала с «Инстаграмом», выкладывала мои блюда. Может быть, Лёня, да, он является для кого-то культовым человеком, но такими же культовыми для кого-то, возможно, являются и Ваня Ургант, Сергей Светлаков и другие. Человек может один раз прийти наивно на «звезду», но если ему не понравится, он не вернётся. Можете об этом написать даже: Константин Эрнст ходит к нам довольно часто, он наш постоянный гость, он хорошо разбирается в еде. Очень хвалил постное меню. Оно вообще имело успех. Поститься модно. Но знаете, к нам иногда приходят люди: «Ой-ой, мы сейчас едим только постное». А потом столько водярки выпивают, что я думаю: «Как же эти люди постятся?». Это как в анекдоте. Девушка лежит между двумя мужиками, курит: «Ой моя бедная мама, если бы она знала, что я курю».
На стол подают и перлотто с рапаной. Елена первым делом опускает ложку в принесенную тарелку.
Я ежедневно снимаю пробу, чтобы проконтролировать, выдержаны ли блюда в утвержденной рецептуре.
- Психологи считают, что, если человек готов попробовать из тарелки другого, это говорит об экстравертности.
Разумеется, я заказываю для пробы отдельные блюда, но иногда даже подхожу к гостям, особенно хорошо знакомым: «Дайте мне кусочек попробовать», – чтобы посмотреть насколько всё соответствует.
- Скажите честно, вы как реагировали на первую волну критики в адрес «Поехали»? И вообще, как в принципе вы реагируете на это?
Честно говоря, кроме Комма, я ничего существенного не слышала. Я всё время обращаю внимание на то, что нам пишут на фейсбуке, есть положительные отзывы – их большинство, – есть критические, мы очень часто отвечаем. Какие-то вещи объясняются периодом становления ресторана.
- У меня есть теория, что во вновь открывшийся ресторан не нужно приходить сразу. Лучше подождать два-три месяца, и уже потом идти.
А у меня другая теория: я хожу сразу. Особенно, если это рестораны моих друзей. Мне очень важно понять концепцию, я всегда говорю, что нравится, а что не нравится, хочу помочь. И всегда к себе прошу приходить. Когда мы открылись, тут были все мои друзья: и Шишкин, и Адриан Кетглас, тот же Александр Раппопорт, Дима Зотов. Я всех спрашивала, слушала советы – они более опытные люди. И я ни в ком из них не заметила негатива, кроме Комма, он оказался очень недоброжелательным. Мол, такие заведения, как моё, – просто нонсенс, тут вообще не о чем говорить. Я готова поспорить, потому что само слово «ресторан» появилось после Великой Французской революции, когда домашние повара, которые работали в аристократических домах, отделились от своих хозяев и решили открывать заведения. В дословном переводе ресторан означает «там, где отдыхаешь». Вы знаете, с каких блюд начинались те рестораны? Домашние бульоны. Потому что прежде всего это блюдо домашней кухни, которое для людей было лекарством. Поесть, как у мамы, отдохнуть. Если мы с вами сейчас посмотрим на итальянскую кухню, то 95% – семейные ресторанчики. В Венеции есть одно из моих любимых мест, называется Da Fiore: они сейчас получили звезду Мишлен. Это настоящая домашняя еда, это то, что для Комма – нонсенс. Во Франции 60% такого, в Лионе – кухня мамаш. Это всё очень спорные вопросы, что такое ресторан. Просто рестораны бывают очень разные. Я, например, с удовольствием допускаю такие рестораны, как у Анатолия Комма и писала о нём хорошо. Ну а он отозвался обо мне пренебрежительно.
- Нет, он говорит, что он это делает специально, нарочито, чтобы помочь. Идёт от противного.
Он считает, что может учить всех? Я в его ресторанах пробовала и вкусные вещи, и те, что мне, к сожалению, не понравились. Например холодец был очень изысканно подан, но оказался невкусным, просто резина. У Зимина вот был отличный холодец! Говорят, что Raff House (Anatoly Komm for Raff House, – прим. ред.) у Комма лучше, чем было в «Русских сезонах». И я желаю этому ресторану успеха. Чем больше в Москве разных хороших заведений, тем в результате лучше для всех.
- Это понятно, почему вы упомянули холодец Зимина, вы – за домашнюю кухню.
Да, я изначально хотела сделать ресторан в стиле полу домашней итальянской харчевни. Очень правильно в своё время написал один автор – я ему очень благодарна за это, – что у меня ресторан московских мамочек. И это правда. Я для многих такая мамаша.
- У вашей мамы наверняка ведь не было времени на готовку, откуда это пришло? Вы вот готовите вологодские щи, но по рецепту бабушки Парфёнова.
Да, моя мама никогда не готовила. А дедушка и бабушка, её родители, были пламенными революционерами. Они считали, что готовить, стоять у плиты – мещанство. Уюта вообще не должно быть. Вроде как люди рождены, чтобы бороться за светлое будущее.
- Это прям как у Марины Абрамович.
Ну, я из такой семьи. Меня спрашивают: «Откуда пошла ваша кухня?». Я всегда отвечаю: «Я отталкивалась от детских впечатлений – в том смысле, что хотела жить иначе».
Чекаловой приходит сообщение в Facebook. Женщина-фермер из Подмосковья доставила ей продукты в ресторан на пробу и теперь спрашивает, всё ли понравилось. «А почему мне не сказали, что привезли?», – начинает волноваться Чекалова и теребит персонал. – «Сейчас срочно всё будем пробовать, а иначе что мне ответить?».
NT : Вот это все, что на фотографиях в книге, ты сама готовила?
Елена Чекалова : Все абсолютно. Я за два месяца приготовила больше 300 блюд под съемку. Вообще это уже моя работа. Похоже, мне придется пойти готовить в ресторан: надо же на что-то жить.
Елена Чекалова и Леонид Парфенов.
2013 год
NT
: Ты серьезно?
Конечно. Я работала на «Первом канале», у меня была постоянная рубрика в программе «Утро» - «Счастье есть», но то ли из-за Лени, то ли за мое собственное участие в митингах, то ли за то, что я писала в Facebook, контракт со мной не продлили. Я недавно участвовала в прямом эфире «Комсомольской правды» - было очень много звонков. И первый вопрос: почему вы больше не работаете в «Утре»?
NT : Когда уволили?
Это было не увольнение - ведь я работала по договору. Просто контракт летом не продлили. Естественно, мне не сказали, что это как-то связано с политикой, формально было другое: мол, вот мы переформатируем программу «Утро». Но когда просто решают упразднить рубрику, то уже снятые сюжеты все равно выходят. А когда кому-то дали слово, что вот этого человека с 1 июля в эфире не будет, то все, что было снято, идет в помойку. Хотя сюжеты были сняты, деньги потрачены. Очень смешно, на сайте «Доброго утра» в ответ на вопрос зрителей: «Почему больше нет сюжетов Елены Чекаловой» - висит объяснение: у нашей любимой Лены Чекаловой есть, к сожалению, новые проекты. Нормально? Они признают, что я их любимая, но только работать мне нельзя.
NT : У вас с Леонидом, должно быть, враг где-то очень высоко.
*
25 ноября 2010 года Леонид Парфенов, ставший первым лауреатом телевизионной премии им. Влада Листьева, на церемонии вручения произнес речь о воцарении политической пропаганды на российском телевидении
Называют разные фамилии. Но точно могу сказать одно: большие сложности начались после того выступления Лени на премии им. Листьева* . До премии речь шла о том, что Леня должен был стать штатным работником «Первого канала», но после все разговоры об этом прекратились. И он прекрасно знал, на что шел. Конечно, как любая женщина, я думала обо всем этом, потому что есть семья, быт, но я хорошо помню свои разговоры с отцом, который многократно был выгнан с работы за антисоветчину, его и из партии исключали… Отец был журналистом. Я спрашивала: все-таки, пап, почему в конце концов ты замолчал? Он сказал: я просто понял, что эту стену не прошибить. Мы все максималисты, мне казалось, что это неправильно.
NT : Мы вместе работали в перестройку в «Московских новостях», ты писала о телевидении и о только что появлявшейся тогда рекламе. Как так случилось, что ты ушла в кулинарию?
Очень просто. Когда у меня родилась Маша, я ушла из «Московских новостей»: ею надо было серьезно заниматься. Это отдельная история, благодаря которой я, надо сказать, многое поняла про людей, которые не похожи на других, особенных. Мне пришлось заниматься Машиным обучением дома: у нее сильная дислексия, врожденная особенность, в результате которой ребенку трудно овладевать письменной речью, то есть читать и писать. А Россия - страна «большевиков», «меньшевикам» очень плохо живется во всех областях, в том числе тем людям, у которых есть проблемы со здоровьем или какие-то особенности - диабет, тяжелые аллергии - например, на глютен** или дислексия, как у Маши, которая, к слову, теперь уже окончила два университета. Этим людям в нашей стране, к сожалению, всегда было и сейчас очень тяжело. Так вот, я сидела дома, но, как человек деятельный, я стала думать, чем бы еще заняться. Стала готовить, придумывать, чтобы такое интересное из разных продуктов приготовить. Так это и началось.
** Клейковина, белковое вещество хлебных зерен
NT
: У тебя мама готовила?
Нет, никто. У нас была такая семья… Дедушка мой - член компартии Америки с 1916 года (тогда это еще была социалистическая партия). Сюда приехал строить коммунизм, работал у Красина. Мама моя в Америке родилась. Когда она приехала в Россию, она не умела говорить по-русски. Это была семья, которая свято верила в построение коммунизма. Они всю жизнь положили на это, были искренними большевиками.
NT : И бабушка не готовила?
Только иногда, для гостей. Дома ели яйца, сосиски, готовые пельмени… Баночка с горошком на стол ставилась. А я, наверное, какой-то другой родилась, мне всегда хотелось дома уюта, как у моей подружки, где я очень любила бывать. Мама с папой считали, что меня к мещанству тянет, им это все совершенно не нравилось.
NT
: Я смотрела на обложку твоей книги, где ты с Леней, и думала, что ты, наверное, понимала, что мужика, тем более такого, как Парфенов, надо удерживать вкусной едой…
Да нет. На самом деле, когда меня спрашивают, действительно ли путь к сердцу мужчины лежит через желудок, я говорю: это неправда. Я очень много знаю женщин, которые замечательно готовят, а мужья от них уходят. Не в этом суть.
NT : Но Леонид же любит поесть?
Конечно, любит. Но основа жизни в другом. Людям должно быть интересно друг с другом. Я ведь не просто готовлю, для меня это часть творческого процесса. И через кухню можно узнать очень многое, можно понять, например, отличие французского характера от итальянского. В Италии очень демократическая еда. У них даже мишленовская система не работает, потому что там самая вкусная еда - в дешевой харчевне и дома. Итальянцы и в Cредние века, и в эпоху Возрождения, и в новое время питались примерно одинаково - что барин, что крестьянин, ну богатые чуть разнообразнее. Средиземноморская диета была практически одинаковая. Ее основа - хлеб, оливковое масло, овощи и вино. Мясо никогда не было основой питания в Италии. И совершенно другая ситуация во Франции. Там общество всегда было кастовое, там аристократия, средний класс, крестьянство всегда питались по-разному. И это до сих пор сохранилось.
NT : И как это отразилось на французской кухне?
Во Франции есть очень недорогая простонародная кухня, которая сейчас, к сожалению, вырождается. Деревенские харчевни и сейчас существуют. Но в Париже рестораны с дешевой вкусной едой не так просто найти, надо знать места.
NT : А что во Франции в основе питания?
Мясо, овощи, выпечка и соусы. Это, конечно, аристократическая еда. И это из Франции перешло в Россию, стало русской дворянской кухней.
NT : По оформлению твоя книга напоминает мне «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая в советское время была почти в каждом доме.
Ну только тем, что есть едва намеченный ретростиль, и мне, и Лене очень нравится стиль 50-х. У нас дома этой книги не было, но была у маминой двоюродной сестры тети Ляли, которую на самом деле звали Ленина Борисовна. Они жили в коммунальной квартире в доме позади Моссовета. Мы к ним приходили на воскресные обеды, и вот у них была эта книга. Для меня это было потрясением в детстве, потому что там были продукты, которые мы никогда не встречали в магазинах. Осетры, например.
NT : А Молоховец ты когда впервые увидела? Это ведь история дореволюционной бытовой культуры, которую мы вообще не знали, она была полностью уничтожена.
Меня потрясло, что она эту книгу написала, когда ей не было и 30 лет. До сих пор существует версия, что эту книгу писала не она, что книга отчасти написана ее мужем, который был намного старше Елены, или он ей помогал. Там аккумулирован огромный опыт, трудно себе представить, чтобы им могла обладать женщина в столь молодом возрасте. Хотя говорят, что она была гениальным первым фуд-журналистом - брала интервью у хозяек, много записывала.
NT : Как собиралась эта твоя книга?
Она у меня вторая. Первая называлась «Мировая кухня», и она в большей степени была посвящена размышлениям о том, что еда - это больше, чем еда. Что это культура, история, эстетика, что это много рассказывает о странах. И я писала эту книгу не только для тех, кто готовит, но и для тех, кто не готовит, но любит читать про историю еды, как часть культуры того или иного народа. Я взяла хиты мировой кухни и адаптировала их к русским продуктам. Я очень много путешествовала, много этим интересовалась. Наверное, главная наша с Леней общая страсть - это путешествия, а еда - это уже вторично.
NT : Как ты узнавала про хиты? Приходила в ресторан и спрашивала? Или ты заранее знала, куда идти?
Да, заранее узнавала.
NT : Ты приходила к поварам и спрашивала, как это делается?
***
Модное направление в гастрономии, использующее знание физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи
Да. Например, в Стране Басков, в маленьком городе Сан-Себастьяне три мишленовских 3-звездочных ресторана, четыре 2-звездочных и большое число 1-звездочных. Один ресторан был долгое время едва ли не лучшим в мире - «Мугариц». Баскская кухня считалась - пять лет назад, во всяком случае - кухней номер один в мире. Там есть повар Аржак, который стал родоначальником так называемой инновационной баскской кухни, он использовал в том числе и элементы молекулярной кухни***
. Я написала ему кучу писем с просьбой меня принять, но все время получала отказ: шеф говорил, что у него нет времени. Когда мы приехали в Сан-Себастьян, пришли в ресторан «Аржак» на обед. В финале шеф вышел поговорить с клиентами, подошел к нашему столу, мы начали задавать ему вопросы. Он сначала просто отвечал, потом сел за наш стол, потом ресторан опустел и закрылся до ужина, но шеф пригласил нас с Леней продолжить разговор - в результате мы говорили часа два. Мы уже собрались уходить, а он не отпускал: «Нет, вы побудьте еще, мне так интересно с вами разговаривать».
NT : О чем вы говорили?
Баскская кухня - очень любопытный феномен, в основе лежат французские технологии, но с баскскими продуктами. Это их замечательные хамоны, колбасы, региональные морепродукты. Недавно в Москву приезжал молодой повар Энеко Атча, опять же из Страны Басков, из Бильбао, самый молодой человек, который получил три звезды Мишлена, ему 34 года. В Таиланде англичане построили шикарный отель и наняли его шеф-поваром, он там поставил кухню, и они привезли эту кухню в Москву, потому что рассчитывают, что отель будет привлекательным для богатых русских. Он встречался с гастрономическими обозревателями, и я сказала, что многое было чудесно, а вот десерты мне не понравились, потому что они безмерно сладкие. Я думала, он обидится, но через неделю он прислал приглашение к себе в ресторан, чтобы продолжить эту дискуссию - ему было интересно. Мы с ним сошлись в том, что в XXI веке еда должна быть не просто вкусной, но еще и здоровой. Горы и тонны жира и калорий нас просто гробят. А слово «диета» мне глубоко неприятно, и Энеко тоже, и многим другим шефам. Мы все понимаем, что на 50% любая диета - это шарлатанство, выкачивание денег из клиента. Дюкана, на которого огромное количество людей подсаживается, к великому счастью, во Франции наконец-то лишили медицинской лицензии. Из-за его «белковой» диеты, когда едят одно вареное мясо, люди наживают себе камни в мочевом пузыре и почках, происходит засорение организма шлаками. Вышла потрясающая книга «Китайское исследование» - о том, к чему приводит злоупотребление животным белком. Они вообще предлагают отказаться от мяса, но далеко не каждый человек это может. Но я согласна, что сокращать количество животного белка нужно. И вообще задумываться о том, что ты ешь.
Мишель Герар
Еще один человек произвел на меня колоссальное впечатление, о нем есть в этой книжке. Это Мишель Герар, гениальный французский шеф, три звезды Мишлена. Он в 70-е годы написал книжку, которая называется Cuisine Minceur Active, это высокая кухня для похудения. Я прочитала его книгу, она меня восхитила, но я поняла, что в России по ней было бы сложно готовить, потому что в рецептах огромное количество продуктов, которые у нас либо вообще не достать, либо они стоят каких-то нечеловеческих денег - морепродукты, например, или средиземноморские овощи и травы. Мне захотелось написать подобную книгу, но с более доступными у нас продуктами. И это такая интересная творческая задача - научиться готовить вкусную малокалорийную еду и блюда для тех «меньшевиков», про которых я говорила: у кого диабет, кто выбрал вегетарианство, кто стал веганом, у кого аллергия на глютен. Особенность этой книги в том, что она написана и для абсолютно здоровых людей, и для людей с кучей проблем. При этом я говорю людям, у которых нет никаких проблем: «Попробуйте блюда для диабетиков, они тоже могут быть очень вкусными, они точно вам не повредят, и подумайте об этих людях. Попробуйте, например, хлеб без крошки муки, безглютеновый хлеб, печенье без сахара, которые может съесть человек с сахарным диабетом. И никаких сахарозаменителей, никакого сорбита, только яблочное пюре. Вот овсяное печенье (Елена Чекалова принесла его в редакцию The New Times
, где мы записывали это интервью): сухофрукты, овсянка, семечки, пюре, в процессоре смалываешь все, а лепятся они моментально. Ставишь в духовку на 30 минут, потом просто включаешь конвекцию, и еще минут 30 оно просто сохнет. Человек всегда это может иметь у себя в машине с бутылкой воды на случай, когда ему голодно. Годится любому, тут нет ни муки, ни лактозы, никаких молочных продуктов. И в общественной жизни, и в еде надо учитывать потребности меньшинства.
NT : И кошерных?
И кошерных тоже. Каждый может найти рецепты для себя, важно, чтобы мы чувствовали, что сидим за одним столом. Для меня по-человечески это очень важная идея. Как дети с полиомиелитом, с дислексией, дауны должны быть включены в нормальную жизнь, так и люди с проблемами питания не должны чувствовать свою ущербность.
NT
:
Мишленовские звезды - это серьезно или туфта?
Конечно, серьезно. Но это очень сложная кухня и дорогая.
NT : Это не купленные звезды?
Нет, купить это невозможно. Другое дело, что в Мишлене не хватает инспекторов, которые ездят инкогнито и проверяют рестораны на соответствие. Должна быть не только вкусная еда - можно ведь и простую картошку вкусно приготовить, - но и очень-очень много других условий: и декор соответствующий, и посуда, и атмосфера, то, что называется «амбьянс». Здесь Франция задает мировую моду. И конечно, французы разрабатывают гениальные технологии, которые сегодня все перенимают, и я тоже их осваивала.
NT : Например?
Например, конфи, медленное томление. Это старинная французская технология, от слова «конфи» происходит конфитюр. Но вот что придумал Герар - он переосмыслил блюдо, которое называется «имам баялды». Оно родом из Турции и переводится как «имам упал в обморок» - от количества оливкового масла, которое его жена использовала для тушения баклажанов. Каждая женщина знает, что баклажаны впитывают огромное количество масла. Герар показал, как сделать баклажаны с одной чайной ложкой оливкового масла, используя технологию конфи.
NT : Объясни, чем это хорошо?
Во-первых, без масла. Во-вторых, все готовится на низкой температуре, она не убивает полезные вещества. Мир вообще пришел к тому, что было когда-то. В России в деревнях ставили горшки в затухающую печь, когда температура ниже 100 градусов, так томили щи, каши - ту же гречку, да и любую крупу. Это намного вкуснее к тому же. Знаменитые французские утиные ножки, утиное конфи очень долго томятся, но традиционно - в утином жиру. Герар придумал рецепт томления в специальном, очень концентрированном бульоне, без жира. И у него еще много новых блюд. Я была, кстати сказать, первым русским учеником в его институте здорового питания. Там можно научиться готовить по-новому, понять, чем заменить главный катализатор вкуса - жир. Герар предлагает, например, использовать вместо большого количества масла травы. Специи. В мире такое количество ресторанов, столько знаменитых шефов, между ними серьезнейшая конкуренция, и чтобы удержаться на рынке, люди придумывают все новые и новые интересные вещи. Современному повару, конечно, необходимы знания биологии и химии. Меня спрашивают: какие у вас самые любимые кулинарные книги? Отвечаю: «Гастрономическая химия». Рецепты придумать нехитро, когда понимаешь процессы, которые происходят в продуктах во время приготовления.
Елена Чекалова на съемках
программы «Счастье есть».
2011 год
NT
: В книге только твои рецепты?
Есть мои, есть адаптированные. Не нужно приписывать себе то, что сделал другой человек, поэтому в этой книге много героев. И Мишель Герар, и другой шеф, который оказал на меня грандиозное влияние, Тьерри Маркс. Его называют марксистом в гастрономии, потому что он из тех людей, которые взрывают основы. Он выдвинул лозунг: XXI век должен стать веком не просто вкусного, а очень здорового питания, но без всяких диет. Диеты не нужны, мы будем питаться легко, нормально, вкусно, если каждый день будем съедать много овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов. В книге немало каш, разных видов овсяной каши, пшенной, гречневой, и это все потрясающе вкусные и полезные вещи. Вообще овес, перловка, гречка, пшено - это волшебные продукты. К тому же дешевые. Но нужно научиться их готовить. Вот посмотри, какие красивые блюда можно готовить из гречки. У Елены Молоховец было знаменитое блюдо - гречка с пармезаном. А у нас в семье было любимое блюдо - гречка с грибами. Я их соединила и получилось блюдо Елены Чекаловой. Приготовление занимает минут 15, а потом это час стоит в духовке. У меня есть рецепты быстрых завтраков с цельнозерновой мукой, рецепты выпечки хлеба - например, знаменитый американский «Хлеб в горшке», индийские старинные лепешки чепати, нордические хлебцы, пицца из цельнозерновой муки. Все просто и быстро делается.
NT : Хорошо, а как торт или пирог без муки приготовишь?
Я очень горжусь своим рецептом яблочно-орехового пирога, он без капли муки. Тесто - это просто сухофрукты, которые пропущены через мясорубку. Берешь форму, устилаешь пропущенными сухофруктами, ставишь в холодильник - и это застывает. Яблочное пюре взбиваешь с белками и немножко туда либо желатина, либо агара - это для вегетарианцев. Получается суфле. Такое ощущение, будто ешь вкусный воздух. Это торт без выпечки, он пригоден для сыроедов. Кстати, в книге «Ешьте!» много сыроедческих рецептов, где продукты не нагревались выше 46 градусов.
NT : Наш основной читатель - мужики 35–45 лет. Для них у тебя что-то есть?
Мужикам я бы, например, посоветовала рецепт еврейской шакшуки. Это совершенно гениальное блюдо, очень полезное, настоящий мужской завтрак выходного дня. Еще очень хорошее праздничное блюдо - это гравлакс, солено-маринованная рыба по старинному скандинавскому рецепту, в который я добавила свои нюансы. Люди платят полторы тысячи рублей за килограмм маринованной красной рыбы, а своими руками можно сделать намного дешевле. Еще есть совершенно чумовой рецепт, на мой взгляд, и дешевый в приготовлении - треска в марокканском маринаде, сефардский рецепт. Делается в рукаве для запекания, то есть опять-таки без всякого жира. Лучше взять замороженное филе, чтобы не возиться с вытаскиванием костей. А один китаец научил меня, как жарить во фритюре в пакетах из пекарской бумаги. Масло не соприкасается с продуктом, и можно его многократно использовать.
NT : А что твой знаменитый муж любит?
Все. Тут даже есть глава, где он сам готовит, называется «Один дома».
NT : Вы с ним не соревнуетесь?
Нет. В основном, конечно, я готовлю, но сейчас я довольно много езжу…
NT : Как ему удается держать форму?
Еда здоровая.
NT : Но он любит поесть?
Он любит, но я сейчас урезала порции. Здоровое питание еще и в том, чтобы не переедать. У нас глаза завидущие, руки загребущие, а надо понимать, что весь вкус сосредоточен в первом глотке, во втором он развивается, третий уже ничего нового не добавляет, а четвертый вообще не нужен. Я тут недавно в фейсбуке опубликовала фотографию, что Леня ел на ужин. Многие удивлялись: неужели можно съесть так мало и не остаться голодным? Количество еды - дело привычки. Нужно есть вкусную еду медленно и с удовольствием. Тогда хватит и небольшой порции.
NT : Вы в рестораны ходите? Или стараетесь дома есть?
Дома. В рестораны я в основном по работе хожу...
ДИЕТИЧЕСКИЙ ФРИТЮР С КУРИНЫМИ ГРУДКАМИ
Куриные грудки - 2 шт., свежемороженые грибы - 50 г, помидоры черри - 3–5 шт., оливковое масло - 1 ст. л., небольшой пучок зеленого лука (белая часть), плотная пекарская бумага - 1 лист, степлер, соль, перец, растительное масло для жарки, листочки кафирского лайма или другие любимые пряности (по желанию).
Лист пекарской бумаги нарезать на 4 квадрата с ребром 20 см. Каждую грудку разделить на 4–6 частей. Лук нарезать полосками по 5 см, помидорки - пополам. Смешать 1 ст. л. масла с солью и перцем. Обвалять в этой смеси кусочки курицы. Налить 4–5 ст. л. растительного масла в вок (или толстостенную сковородку) и поставить нагреваться в режиме high sear. Взять 2 квадрата пекарской бумаги, на каждый положить по 2 листочка лайма (или других пряностей), по 3 палочки лука, потом куриное мясо, сверху еще лук, грибы и половинки томатов. Закрыть вторыми квадратами, загнуть край по всему периметру и закрепить его степлером. Жарить пакетики в раскаленном масле по 2 минуты с каждой стороны. Вытащить пакетики шумовкой, отряхнуть от масла, разорвать и сразу выложить содержимое на тарелку. Или хорошо обтереть пакетик бумажными салфетками, завернуть в фольгу и взять с собой на ланч или пикник.
ХЛЕБ ИЗ ОРЕХОВОЙ МУКИ С СУХОФРУКТАМИ
По 1/2 стакана льняной и миндальной муки, 1,25 стакана муки из кешью, по 1 стакану нарезанного чернослива, нарезанных грецких орехов и воды, 4 ст. л. яблочного пюре без сахара, 2 ч. л. корицы, по 1,5 ч. л. разрыхлителя и ксантана, по 0,5 ч. л. соли и соды.
Нагреть духовку до 190 градусов и смешать все сухие ингредиенты: смолотые в муку семена льна, миндаль и кешью, а также соль, соду, разрыхлитель, ксантан и корицу. Добавить яблочное пюре и воду - размешать миксером до гладкости. Вмешать сухофрукты и орехи. Выложить тесто в форму для кекса «кирпичиком» и поставить в духовку примерно на 1 час 10 мин. Готовность проверить зубочисткой. Выложить хлеб на решетку и дать ему полностью остыть. Только после этого его можно нарезать.
ГРАВЛАКС
Свежий лосось или форель без кожи - 600–700 г, крупная морская соль - 8 ст. л., сахар - 6 ст. л., черный перец - 1,5 ст. л., гвоздика - 1 ст. л., укроп - 1 пучок, растительное масло - 1 ст. л., рюмка водки - 1 шт., сок и цедра 1 апельсина.
C апельсина снять цедру и выжать сок соковыжималкой для цитрусовых. Из рыбы тщательно вынуть кости (это удобно делать косметическим пинцетом). Небольшую форму застелить пищевой пленкой так, чтобы свисали большие концы со всех сторон. Приготовить маринад: смешать соль, раскрошенные перец и гвоздику, водку, цедру, сок и 2/3 укропа. Получается густая каша. Половину маринада вылить на пленку, положить сверху рыбу и залить оставшимся маринадом. Закрыть пленкой как можно туже и убрать в холодильник на 12 часов. За это время лучше 1 раз перевернуть. Вынуть из пленки, промыть под струей холодной воды и обтереть насухо бумажным полотенцем. Промытую и обсушенную рыбу снова завернуть в пленку и убрать в холодильник (можно хранить около недели). Перед подачей посыпать оставшимся укропом и тонко нарезать очень острым ножом.
Лук - 1 шт., большой красный перец - 2 шт., перчик чили - 1–2 шт., чеснок - 6 зубчиков, томатное пюре - 2 ст. л., свежепомолотый кумин - 2 ч. л., большие спелые помидоры - 5 шт., яйца - 5–6 шт., соль, густой йогурт - 120 г, для подачи - тосты из цельнозернового хлеба, натуральный йогурт.
Поставить духовку на режим «гриль». Выложить на противень оба вида перцев, помидоры и чеснок (не очищая от шкурки). Запечь, переворачивая время от времени, чтобы овощи обуглились со всех сторон. Тем временем поставить на небольшой огонь сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Когда хорошо разогреется, добавить нарезанный лук и томить до мягкости. Очистить от кожицы и зерен помидоры и перцы. Нарезать квадратиками со стороной примерно в сантиметр. Чеснок выжать из шкурки и размять вилкой. Выложить все овощи на сковородку к луку, приправить кумином и солью. Если есть желание, можно добавить еще острой паприки. Тушить минут 10–15, деликатно помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась, а овощи стали мягкими, но при этом не превратились в кашу. Сделать в густом соусе лунки по числу яиц и аккуратно вылить по одному в каждую. Вилкой немного смешать белок с соусом. На небольшом огне томить минут 7–8, пока белки не схватятся - желтки при этом должны остаться текучими. Подавать немедленно - лучше с тостами из цельнозернового хлеба и несладким йогуртом.
Фото: Вадим Тараканов/ИТАР-ТАСС, Артем Сизов, из личного архива Елены Чекаловой
Елена Чекалова несколько лет боролась с недугом дочери
Елена Чекалова несколько лет боролась с недугом дочери
Леонид ПАРФЕНОВ и Елена ЧЕКАЛОВА в этом году отметили серебряную свадьбу - 25 лет совместной жизни. Оба - талантливые журналисты. А их дети пошли своим путем. В интервью «Экспресс газете» Елена, ведущая рубрики «Счастье есть» в рамках «Доброго утра» на Первом, откровенно рассказала о секретах семейного счастья, зависти коллег и необразованных зрителях.
- Писали, что до встречи с Леонидом у вас был роман с французом. Это правда?
Да. Но в ту пору я очень прислушивалась к мнению моей мамы. И она мне тогда сказала: «Сейчас тяжелая политическая обстановка, и, если ты уедешь, неизвестно, получится ли у тебя приезжать меня навещать, а я не смогу пережить такого расставания». О французе пришлось забыть.- С Парфеновым вы уже четверть века вместе. Отмечали серебряную свадьбу? - Конечно! Это большая дата. Среди наших друзей не так много людей, которые столько лет вместе прожили и не утратили интереса друг к другу. Отмечать поехали в Сан-Себастьян. У меня там много знакомых выдающихся поваров, этими людьми я восхищаюсь.- В чем секрет вашего брака? - Чтобы сохранить семью, у каждого должна быть своя жизнь, своя работа, своя карьера, свой внутренний мир, свои друзья. Нельзя зацикливаться на супруге, растворяться в нем - это порочный путь. Есть такие жены, которые хотят знать о каждой минуте своего мужа: где он, что он, как? Эти бесконечные слежки ни к чему хорошему не приводят. Нельзя быть иждивенцем в семье - ни материально, ни духовно. Это ведет к разрушению отношений. Нужно просто доверять! Есть много семей: он работает, а она сидит и ждет. А потом такая жена удивляется, почему муж не хочет возвращаться домой. Хотя очень важно, чтобы был вкусный и уютный дом. Мы с Леней за время брака изменились, но менялись вместе. И никогда не думали о разводе. Ссорились-мирились, но до крайностей не доходило.
- Ваш отец - журналист. Дети не продолжили династию?
Считаю, что ни в коем случае нельзя давить, навязывать свое мнение. Каждый ребенок должен найти себя. Когда мои были маленькими, я предлагала им заниматься живописью, языками, математикой, фигурным катанием, футболом. Сейчас Иван работает в РИА «Новости», ведет успешный интернет-проект. Ему 24. Учился в Англии и в Германии. Окончил Миланский экономический университет, хорошо говорит на английском, итальянском и немецком. Дочке Маше 19 лет. Она учится в Италии, на удивление всем, успешно окончила школу Британского совета. Каждый ее приезд ждем, как праздник. Когда собираемся вместе, устраиваем большое застолье. Мечтаю, чтобы дети нас сделали дедушкой и бабушкой. У Вани есть постоянная девушка, и у Маши - молодой человек. Но пока... Они даже не идут в загс.- Не раз слышала, что вы - прекрасная мама и с детьми у вас великолепные отношения. Почему решили ограничиться двумя? - Я хотела еще ребенка, но муж был против. Он много пережил, у меня получились очень сложные роды, и Леня не был готов к новому испытанию. У меня два кесарева, но второй раз, когда дочь рожала, - катастрофа. И не потому, что врачи плохие, просто есть женщины, я из их числа, в которых не запрограммировано, чтобы они рожали. Дочка до десятого класса плохо училась, у нее была дислексия. Это тяжелая штука, когда человек не усваивает письменную речь. Окончив начальную школу, она читала по слогам. Мне пришлось на несколько лет сесть дома и просто читать ей вслух. Иначе она не смогла бы окончить школу.
Требовалось адское терпение. В конце концов я дочку пыталась успокоить: «Маша, ничего страшного, что тебе не даются науки, давай с тобой учиться готовить. Окончишь школу, получишь аттестат и пойдешь учиться на повара». Мы нашли ей колледж во Франции, где учат на шеф-повара, но в последнем классе школы вдруг у Маши произошел перелом. Она окончила с очень высоким баллом, с которым можно без проблем поступить в любой зарубежный университет. Но у дочки осталась мысль, что она будет поваром. Тем более, опыт работы в ресторане у нее уже есть. Мои дети со школьных лет подрабатывают. Ваня - с 14, Маша - с 16. Дочка в гостинице горничной и на ресепшене работала, в ресторане посуду мыла.
- Маше, наверное, тяжело было без вас? - Она - молодец! В школе Машу терпеть не мог учитель истории. Он был жутким русофобом. Всех русских называл коммунистами. Он мне все время клепал письма: мол, заберите своего ребенка из школы, она - слабая ученица и она никогда в жизни не сдаст финальные экзамены. Я ему верила, читала работы дочери, за которые ставили нижайшие баллы, и думала, а я вот не написала бы так в ее возрасте. Но тем не менее я считала, что требования так высоки, что она не справляется. А потом познакомилась с одной преподавательницей из московской школы, показала контрольные дочери, и она открыла мне глаза: «Если бы мои ученики так писали, я была бы счастлива - чудовищно занижены баллы!» В итоге на финальных экзаменах, которые проверяли в другой стране, Маша получила хорошую отметку. И я ей тогда сказала: «В жизни попадутся разные люди, многие будут тебя ненавидеть, и нужно уметь с этим разбираться самостоятельно». Я и сыну так всегда говорила. К слову, кроме выпускного вечера, я ни разу не приходила в школу, где училась Маша. |
- Когда вы появились на телеэкране, все зашептались, что это произошло не без помощи Леонида Парфенова.
Моя рубрика в эфире несколько лет. По блату столько времени нельзя на ТВ продержаться. Цифры нашего рейтинга высокие. Раньше мы выходили три раза в неделю, теперь - пять. Иногда телезрители просят рассказать конкретно о чем-то, иногда сама ищу. У нас обязателен принцип сезонности. За годы советской власти люди разучились сезонно питаться, а это важно, чтобы получать максимум от продуктов и тратить минимум денег. Нужно покупать клубнику не в январе, а сейчас - пока она вкусная, сочная и достаточно недорогая. Раньше было много критики в мой адрес, но критиковали люди совсем необразованные.- Не только необразованные, но и, например, Кира Прошутинская. Не последний человек на телевидении! - Меня вообще никакая критика не обижает. А Кира Прошутинская - необразованный человек в готовке. И я считаю, что она абсолютно нефотогенична на экране. Кира все лицо перетянула и играет в 65 лет под 25-летнюю девочку. Если для нее это хорошо, что сказать?! Я никогда не скрываю свой возраст. Мой идеал ведущей кулинарной программы - Джулия Чайлд .
Она проработала в эфире до 90 лет! У нее были руки узловатые, старческий голос, огромное количество морщин, но ее любила вся Америка. Это самая популярная кулинарная ведущая за все годы в Штатах. Женщина, которая никогда не делала пластических операций, не вкалывала ботокс, волосы не красила. Гастрономия - это та область, где зритель будет доверять не картинке с огромными грудями и раскрашенным лицом, а женщине с опытом, матери семейства, бабушке.
- Неужели у вас даже мысли не было пойти и что-то изменить во внешности? - Щадящие косметические процедуры я делаю, если это не отнимает много времени, денег и страданий. Сейчас многие женщины зациклены на своем возрасте, на том, как они выглядят. А бывают такие, которые так себя перетянут, что уже улыбаться не могут и глаза у них не открываются. Я боюсь, что и с Прошутинской это скоро произойдет.- Раньше ваша программа выходила по воскресеньям в большом формате. Почему ее закрыли? - Неудачный формат. Продюсеров интересовала не готовка, а имя звездного гостя. Но такая программа уже есть у Урганта , и я не понимаю, зачем вообще наша программа была нужна? Тот жанр, в котором я теперь работаю в «Утре», для меня идеальный. У меня два разных жанра: три раза в неделю - обычная еда и два раза - низкокалорийная. Одна выходит в восемь утра - для домохозяек, для людей старшего возраста, а другая - в 7.20 - для работающих женщин, которым нужно что-то быстро посмотреть, они думают о своем здоровье, фигуре.- А вы соблюдаете диету?
Когда я себя увидела на экране, испытала много неприятных чувств. Когда человек не видит себя со стороны, он не замечает, что и как у него висит. Но я ненавижу слово «диета». Диета - это всегда экстрим. Вы себя обрекаете на ужасные лишения, на то, что станете изгоем в обществе, где живете, потому что ставите себе кучу запретов: то - нельзя, это - не положено, после 18 часов не есть и так далее. На мой взгляд, популярная сейчас белковая диета Дюкана - чудовищна. Да, люди худеют, но это подрыв здоровья. В Средние века была такая пытка: человека сажали на одно вареное мясо, и он умирал, потому что происходит зашлакованность организма, быстро засоряется печень, поджелудочная. Я ни дня не сидела на диетах и потеряла пять кило, похудела на два размера. Очень важно задумываться о порциях, их величине, люди очень переедают. Человек ощущает вкус первые два глотка, куска - все. Шеф-повара в ресторанах стройные, потому что они не едят, а пробуют - вот и я так. Мой девиз: нужно все пробовать, а не обжираться! А мой муж съедает не более 150 граммов мяса, и ему хватает.- Леонид Геннадьевич умеет готовить? - Нет. Наверное, когда-то готовил, когда еще в общежитии жил, суп грибной варил, я не видела и не пробовала. Но у него потрясающий вкус, он видит огрехи блюд.- Поэтому ваша совместная книга «Мировая кухня» имела такой успех: вы друг друга прекрасно дополнили! - Мне интересно с мужем работать. Сейчас пишу книгу о легкой еде, как кушать все вкусное и не поправляться. Например шоколадный торт, где в одной порции 172 калории - это примерно как в двух яблоках!
Жена Леонида Парфёнова с 1987 - Елена Львовна Чекалова - закончила МГУ имени М. В. Ломоносова, дочь журналиста. Преподавала русский и литературу для иностранных студентов в геологоразведочном институте в течение года. Потом работала журналистом в газетах: «Советская культура», «Московские новости» и др. Ведёт рубрику о еде в газете «Коммерсантъ».
С 2009 года ведущая программы Первого канала «Счастье есть! ». Написала книги в 1990 году: До и после «Взгляда», «Нам возвращают наш портрет» вместе с мужем, «Ночной эфир 1».
Я дружила с одной преподавательницей курсов повышения квалификации работников телевидения, которая периодически показывала мне работы своих слушателей - журналистов, работавших на местных телестудиях. И вот среди этих работ мне попалось совершенно удивительное сочинение какого-то мальчика из Череповца о группе «Аквариум», о Борисе Гребенщикове. Поразил потрясающий, не шаблонный стиль - легкий, весёлый, раскованный, чего в советские времена практически не бывало. Помню, сказала своей подруге: «Галя, наверное, это какой-то необыкновенный парень». Она говорит: «Правда, очень интересный. Когда приедет в Москву, познакомлю. Кстати, закажешь ему какую-нибудь статью для своей газеты. Мне кажется, у него здорово получится». И однажды, когда у меня дома собралась очередная компания, она пришла с Лёней. Мы с ним познакомились, я заказала ему какой-то материал, он написал, потом были другие статьи… - Елена Чекалова
* Тесть Леонида Парфёнова
был журналистом, работал в газете «Советская Россия», потом в отраслевых изданиях.
* Тёща Леонида Парфёнова
была редактором и составителем словарей, по профессии - лексикограф.
o Сын Леонида Парфёнова
- Иван Парфёнов
(1988), учился в Англии, в Германии, там и закончил школу. Закончил Миланский экономический университет.
o Дочь Леонида Парфёнова
- Мария Парфёнова
(1993), учится в Италии в школе Британского совета. Хочет поступить в университет ресторанно-гостиничного бизнеса.
1. 1988 - Дети XX съезда (о поколении шестидесятников)
2. 1992 - Портрет на фоне: Игорь Кириллов
3. 1993 - Портрет на фоне: Борис Гребенщиков
4. 1993 - Портрет на фоне: Муслим Магомаев
5. 1993 - Портрет на фоне: Алла Пугачёва
6. 1993 - Портрет на фоне: Егор Гайдар
7. 1993 - Портрет на фоне: Евгений Леонов
8. 1997-2003 - Намедни 1961-2003: Наша эра
9. 1998 - Весь Жванецкий (телевизионное собрание сочинений Михаила Жванецкого)
10. 1998 - Новейшая история. Семнадцать мгновений весны 25 лет спустя (о телефильме «Семнадцать мгновений весны»)
11. 1999 - Век Набокова (к 100-летию Владимира Набокова)
12. 1999 - Новейшая история. Место встречи. 20 лет спустя (о телефильме «Место встречи изменить нельзя»)
13. 1999 - Живой Пушкин (к 200-летию Александра Сергеевича Пушкина)
14. 2000-2003 - Российская империя
15. 2000 - Зыкина (о Людмиле Зыкиной)
16. 2000 - 300 лет Новому году
17. 2002 - Геннадий Хазанов. Жил был я (о Геннадии Хазанове)
18. 2004 - Ведущий (к 70-летию Владимира Познера)
19. 2004 - О мир, ты - спорт! (об Олимпийских играх 2004 года в Афинах)
20. 2005 - Люся (к 70-летию Людмилы Гурченко)
21. 2005 - Война в Крыму - всё в дыму (о Крымской войне)
22. 2005 - Частный Рубенс за сто миллионов (о судьбе одного из главных шедевров Рубенса, картины «Тарквиний и Лукреция», вывезенной после войны из Германии в СССР)
23. 2005 - Гамбит. На месте событий (телепредисловие к кинофильму «Турецкий гамбит»)
24. 2006 - И лично Леонид Ильич (к 100-летию Леонида Брежнева)
25. 2007 - Вечный Олег (к 80-летию Олега Ефремова)
26. 2008 - Современница (к 75-летию Галины Волчек)
27. 2009 - Птица-Гоголь (к 200-летию Николая Васильевича Гоголя)
28. 2009 - С твёрдым знаком на конце (к 100 летию с момента основания и 20-летию с момента возобновления издания газеты Коммерсантъ.)
29. 2010 - Хребет России (история Урала)
30. 2010 - Зворыкин-Муромец (история создания телевидения и биография Владимира Зворыкина)
31. 2011 - Он пришёл дать нам волю (к 80-летию Михаила Горбачёва)
1. 1996 - Старые песни о главном-2 - второй дед Мороз
2. 2000 - Тихие омуты - камео
3. 2003-2008 - 38 обезьян (мультфильм) на канале 2?2 - Профессиональный закадровый дубляж.
4. 2011 - Generation П - камео
5. 2011 - Борис Годунов - дьяк Щелканов
1. Парфёнов Л.
Намедни. Наша эра. 1961-1970. - М.: КоЛибри: Издательская Группа Аттикус, 2009. - 272 с. - 50000 экз. - ISBN 978-5-389-00248-7
2. Парфёнов Л.
Намедни. Наша эра. 1971-1980. - М.: КоЛибри: Издательская Группа Аттикус, 2009. - 272 с. - 50000 экз. - ISBN 978-5-389-00575-4
3. Парфёнов Л.
Намедни. Наша эра. 1981-1990. - М.: КоЛибри: Издательская Группа Аттикус, 2010. - 288 с. - 50000 экз. - ISBN 978-5-389-00032-2
4. Парфёнов Л. Намедни.
Наша эра. 1991-2000. - М.: КоЛибри: Издательская Группа Аттикус, 2010. - 304 с. - 50000 экз. - ISBN 978-5-389-01107-6
5. Парфёнов Л.
Зворыкин Муромец (отец телевидения). - 2011. - 160 с. - 5000 экз. - ISBN 978-5-389-01502-9
ТЭФИ
Год Номинирован за Награда Итог
1995 «Намедни» Лучшая передача об искусстве Номинация
1995 «НТВ - новогоднее телевидение» Развлекательная программа Победа
1999 «Живой Пушкин» Специальный приз Победа
2002 «Намедни» Информационно-аналитическая программа Победа
2004 Леонид Парфёнов Специальный приз Победа
2010 «Зворыкин-Муромец» Телевизионный документальный фильм
Стаж семейной жизни у талантливого журналиста приближается к тридцати годам, и все это время он счастлив со своей супругой Еленой Чекаловой . Жена Леонида Парфенова тоже журналист по образованию, она - выпускница МГУ им. Ломоносова, за свою карьеру успевшая поработать со многими изданиями, в том числе, «Московские новости», «Советская литература», а одним из любимых ее жанров стала кулинария. Зрителям Елена знакома по передаче на Первом канале «Счастье есть!», а еще она ведет рубрику о еде в газете «Коммерсантъ».
На фото – жена Леонида Парфенова
С Леонидом Парфеновым они познакомились в то время, когда он работал на Вологодском телевидение, и Елена, увидевшая его талантливые репортажи, попросила его написать для его газеты. Сотрудничество плавно переросло в романтическую связь и через некоторое они поженились. Спустя год у них родился сын Иван, а еще через пять - дочь Маша. Жена Леонида Парфенова признается, что тогда он, как бы ни уставал на работе, всегда ей помогал стирать пеленки, готовить и бегать по магазинам за продуктами.
Лена Парфенова прекрасно готовит, и делает это с большим удовольствием - она обожает накормить чем-нибудь вкусненьким своего супруга. Жена Леонида Парфенова признается, что секрет ее семейного счастья заключается в том, что, несмотря на прожитые вместе годы, они с мужем не утратили интереса друг к другу. А еще залогом благополучия в семье, по мнению Елены, является взаимное доверие - она не представляет, как можно жить с человеком и постоянно следить за ним, чтобы быть в курсе, где он ходит и с кем встречается.
На фото – семья Леонида Парфенова
Как в любой нормальной семье, и в семье Парфеновых случались ссоры, но все они заканчивались примирением, а мыслей о разводе у них не возникало ни разу. Хотя Елена Парфенова воспринимается многими только, как идеальная хозяйка, она еще и женщина, занимающая активную жизненную позицию, а за участие в митинге в поддержку Навального, когда тот баллотировался на пост мэра столицы, она поплатилась своим рабочим местом на Первом канале, когда с ней не продлили контракт на передачу «Счастье есть!».
